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廚房衛(wèi)生管理，是從廚房生產(chǎn)所需原料采購開始，經(jīng)過加工生產(chǎn)直到服務銷售為止，全過程對原料及每個環(huán)節(jié)、崗位人員進行的衛(wèi)生操作、檢查、督導與完善的系列管理工作。

原料的衛(wèi)生決定和影響著產(chǎn)品的衛(wèi)生。因此，從原料的采購進貨開始，就要嚴格控制其衛(wèi)生質(zhì)量。必須從遵守衛(wèi)生法規(guī)、合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒動植物嚴格禁止進貨。加強原料驗收的衛(wèi)生檢查，對購進有破損或傷殘的原料更要加強對衛(wèi)生指標的查驗。原料的儲存要仔細區(qū)分性質(zhì)和進貨日期，嚴格分類存放，并堅持先進先用的原則，保證儲存的質(zhì)量和衛(wèi)生。廚房在正式領(lǐng)用原料時，要認真加以鑒別，罐頭原料如果兩頭巳隆起或罐身接縫處有凹痕則不能使用。罐頭隆起、罐身接縫處的凹痕說明罐頭密封不嚴，已受細菌污染，細菌產(chǎn)生氣體，導致罐體膨脹。如果罐頭食品^^異味或里面的食品似乎有泡沫或液體渾濁不清，就不應使用。 肉類原料有異味，或表面黏滑，也不宜使用。任何原料出現(xiàn)發(fā)霉、渾濁、有異味的現(xiàn)象，都不可再用。果蔬類原料如已腐爛也不得使用。對感官判斷有懷疑的原料，應送衛(wèi)生檢驗員或衛(wèi)生防疫部門鑒定，再確定是否取用。

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