在餐飲行業(yè)中，餐飲廚具管理通常是餐飲管理中的薄弱環(huán)節(jié)，也是困擾店餐飲管理人員的難點(diǎn)問(wèn)題，許多酒店為餐具的高額破損率頭痛不已

——餐具破損后往往找不到責(zé)任人，不知道是廚師裝盤(pán)時(shí)碰壞了，還是服務(wù)員收餐時(shí)磕破了，或是管事員清洗時(shí)摔碎了……一個(gè)盤(pán)子每使用一次，從清洗到上菜到撤回，都要經(jīng)過(guò)管事、廚房、傳菜、廳面等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損控制成了餐飲管理中的“短板”，因?yàn)椴途咂茡p不僅降低了菜肴的品質(zhì)，增加了酒店低值易耗品的費(fèi)用，更重要的是影響了酒店的形象。如何讓餐具的破損率降到最低程度，甚至達(dá)到零破損?

因此可以看出，現(xiàn)在餐飲業(yè)的餐飲廚房用具、餐具破損首先要找到起源，“職責(zé)分明、杜絕扯皮”——明確部門(mén)內(nèi)部各崗位在餐具管理中的職責(zé)，是做好餐具管理與控制工作的關(guān)鍵。

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