商業(yè)廚房里，很多廚房設(shè)備都有一定的運(yùn)作流程，才不會(huì)在工作間手忙腳亂，次序混亂，那廚房爐灶設(shè)備的運(yùn)作流程是怎樣的呢。今天我們淺談一下，其實(shí)它的流程分早-中-晚。

早晨：砧板工作人員每天早上準(zhǔn)時(shí)到崗，到崗后把冰箱整理千凈，將昨天所剩原料(換水的)換氷填補(bǔ)備齊，對(duì)售缺原料及時(shí)增訂(下訂單給加工間，由加工間領(lǐng)班轉(zhuǎn)交采供部)，然后將中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭，由爐頭加工成半成品，再由砧板人員放太貨架排放整齊，將中午開(kāi)餐前所必需的原料加工齊備;(包括蔥姜蒜)送與爐灶。

中午：中午開(kāi)餐前，由砧板領(lǐng)班將當(dāng)日菜單與前臺(tái)服資員對(duì)照，開(kāi)餐時(shí)做到配菜合理、規(guī)范,盡量滿(mǎn)足客人的要求，使客人有賓至如歸的感覺(jué)，遇到一些需要現(xiàn)殺活宰的原料時(shí)要及時(shí)通知加工間人員，將鮮活原料盡早補(bǔ)訂單，便于出菜快捷，開(kāi)餐結(jié)束將主配料收拾回冰箱廣將案板水臺(tái)、破板收拾干凈，查看冰箱，對(duì)售完的原料及早加了單,使各種原料在下午開(kāi)餐前能夠及早補(bǔ)齊。廣砧板下午上班前檢查冰箱,將冰箱內(nèi)缺的(或來(lái)不及訂的原料，及早在開(kāi)餐前対菜單時(shí)通知前臺(tái)主管或領(lǐng)班，晚上開(kāi)餐時(shí)與爐灶廚師合最好的質(zhì)量完成。盡量滿(mǎn)足客人一切要求，貫徹客人就是上帝的宗旨，晚餐開(kāi)完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺(tái)及工作柜。貨架打掃干凈。

晚上：爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補(bǔ)齊備，將案板送來(lái)需要在爐龍加的原料進(jìn)行加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。開(kāi)餐前做好餐前準(zhǔn)備就緒，開(kāi)餐時(shí)做好與案板師傅的配合，將案板配好的菜肴及時(shí)上火加工，及早將菜肴送至前臺(tái)、(有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿(mǎn)足)。上菜時(shí)根據(jù)客人需要，按正常的上菜程序走菜，開(kāi)餐結(jié)束將爐火熄滅，將調(diào)味品盆刷洗干凈并加蓋，工作臺(tái)上收拾干凈。

根據(jù)這樣的流程操作廚房爐灶設(shè)備，就能運(yùn)作自如，并且不需要太大的人力，只需要根據(jù)程序按部就班就行了。

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