大型廚房機構的特點是集中設立中心主廚房，并特別強化主廚房的職能，由主廚房加工為一線廚房提供半成品原料。集中與分散有機結合，既便于控制加工規格，計核原料成本，一定程度上保證了各烹調廚房的衛生和出品質量。

1) 現代酒店廚房存在的一種常規現象：酒店廚房規模大、分工細，每個廚房每天都要下請購單，往往會出現同一種原料同一天，被請購多次；同一種原料同一天被收貨部收過多次；同一種原料同一天在不同的地方被加工過多次。造成大量的人、財、物的大量浪費。

2) 現代酒店廚房存在的一種常規現象：各一線廚房分別請購，但是沒有統一、科學、有效的方法。如：很多一線廚房在下請購單時，根據定餐的人數計算每種原料每個人要吃多少（多數認為30－50克不定）？認為是非常科學的確定請購數量的方法，然而卻不知道一套菜單有幾十種菜，每種菜也不止一種原料，這樣算下來，每個人要吃幾公斤的食物！造成浪費是不言而喻！

3) 建立中心主廚房，集中、科學、有計劃的請購各種原料再配合庫存，有效的解決各一線廚房怕原料不足的后顧之憂！并高效的分配和利用原料。

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