冷凍庫(kù)的溫度一般在-23—-18℃，在這種溫度下，原料冷凍的速度越快越好，因?yàn)樗賰鲋拢蟽?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。事實(shí)上，原料的冷凍就辦三步進(jìn)行；冷藏降溫、速凍、冷凍儲(chǔ)存。

如果原料速凍與冷凍儲(chǔ)存在同一設(shè)備中進(jìn)行，難免不引起溫差變化而影響原先儲(chǔ)藏的原料的質(zhì)量。因此，有條件的餐飲企業(yè)，應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般應(yīng)在-30℃以下。

冷凍庫(kù)管理的具體做法如下。

1、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免已解凍的原料送人冷凍庫(kù)。

2、新鮮原料凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再儲(chǔ)存，以防止于耗和表面受到 污染。

3、冷凍原料溫度應(yīng)保持在以下。溫度越低，溫差越小，原料儲(chǔ)藏期及料質(zhì)量越能得到保證。冷凍儲(chǔ)存的原料，特別是應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過(guò)多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因此冷凍庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)比冷藏庫(kù)稍高。

4、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲(chǔ)藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分。

5、冷凍原料不能直接放在地面上或靠墻擺放，以免妨礙庫(kù)內(nèi)冷氣循環(huán)，影響儲(chǔ)存質(zhì)量。

6、堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明人庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常檢査儲(chǔ)存。

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