指揮是絕大多數(shù)管理人員的主要工作任務(wù)。人們通常認(rèn)為，管理就是通過他人來完成工作，對(duì)勞密集型的餐飲企業(yè)來說更是如此。員工是每個(gè)餐飲企業(yè)獲得成功的極其關(guān)鍵的因素。了解員工的需求、愿望和期望可以幫助商用廚房管理人員更有效地指揮員工。

指揮是指對(duì)員工的督導(dǎo)、工作安排和制度約束。督導(dǎo)包含了在工作過程中管理者與員工之間相互聯(lián)系的所有方敵。當(dāng)管理入員對(duì)良芏進(jìn)行督導(dǎo)時(shí)應(yīng)懂得如何激勵(lì)員工的士氣如何使員工有合作精神，如何對(duì)員工下達(dá)指令，如何使員工在人群中表現(xiàn)最優(yōu)。

將機(jī)構(gòu)目標(biāo)與員工的目標(biāo)融為一體變得越來越重要。只有當(dāng)個(gè)人的需求在工作中得到滿足時(shí)，員工才能被激勵(lì)。要盡量讓員工參與對(duì)他們有影響的決策。合理地安排員工的工作是非常重要的。管理人員必須精確地了解需要多少勞動(dòng)力，然后才能在此范圍內(nèi)開展工作，并且公平地對(duì)待所有的員工。

用制度約束員工是許多管理人員感到畏懼的事情。但是，如果管理人員確信制度約束不是一種懲罰的方式，便會(huì)有一種積極的感受。確切地說，制度約束是一種 提醒和糾正員工不正確行為，并幫助員工成為組織中高效率成員的管理方式。制度約束的方法包括：個(gè)別訓(xùn)導(dǎo)、告誡、召開勸告會(huì)，以及廚師長(zhǎng)、總廚師長(zhǎng)與員工進(jìn) 行更為嚴(yán)肅的談話。在某種情況下，也可以采取書面警告和暫時(shí)停職的方式，執(zhí)行正式的書面規(guī)章制度是保護(hù)管理人員自己和餐飲企業(yè)的最佳方法，這樣可以避免偏袒、歧視和不公正行為的發(fā)生。

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