廚房成本的控制在原料進入時就應該開始了，盡管許多的采購工作不是廚房管理者操辦的，但控制原料的價格確是廚房成本控制應有的責任。

采購的控制

采購高質(zhì)量的原料，是保證廚房生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的前提。高質(zhì)量的原料有時也意味著高價格。不過在任何—家餐飲企業(yè)，由于經(jīng)營目標和追求經(jīng)濟效益的原因，原料的采購不會無限制地攀高價格，都會進行比雄這主要是多數(shù)高價格存在氷分，與高質(zhì)量不相符，為此，控制原料價格主要是保證質(zhì)價相符；詞時也控制成本不要過頻繁地波動。具體前方法有以下幾方面。

1、嚴格使用原料采購規(guī)袼書

廚房根據(jù)使用原料的要求制定的采購規(guī)格書，其實就是一種標準這種標準為廚房完成產(chǎn)品的高質(zhì)量提供了可能常情況下采購部二定要嚴格遵守，切不可在采購中弄虛作假、以次充好—而作為使用的廚房一定要嚴格把關，杜絕不合要求的原料進人廚房。其實在許多餐飲企業(yè)中，都有嚴格敏規(guī)定，原料在未接收之前出了問題采購部門負責，而進入廚房后出t問題則由廚房負責。這樣督促采購部門嚴格遵守采購規(guī)格書進行操作就十分有必要。

2、嚴格控制采購數(shù)量

對廚房原料數(shù)量的控制是基于兩點，一相對于每日的售賣情況，售賣數(shù)量與原料采購數(shù)量比例不當，日久天長對原料的風味品質(zhì)會有影響，二會加大每日的成本數(shù)額，占用更多的資金，使資金流發(fā)生“斷流”，周轉不暢，對正常的生產(chǎn)運作不利。所以對每日原料采購數(shù)量的制訂一定要根據(jù)前一日經(jīng)營售賣的情況及預訂情況進行預測，在了解庫存情況的前提下，、填寫每日需要原料的數(shù)量。原則上價高的原料要控制數(shù)量，易死的動物性原料要控制數(shù)量，非冰鮮的原料要控制數(shù)量。這樣既可以有效地控制每日的成本數(shù)額，又可以減少原料腐敗、變質(zhì)造成的成本增加。

3.嚴格審核原料的價格

我們知道原料的價格和數(shù)量是構成原料成本的兩個重要因素。其中原料采購價格最為重要，因為它是未來原料凈料價格和菜肴售賣價格的基準線，這個基準線越低，也就意味著其他兩個價格也越低，猶如水漲船高水落船低一樣。為此，廚房的管理者應該嚴格依照報價的標準去審核價格，并對比原料的質(zhì)量，防止偷梁換柱、以假充真的現(xiàn)象，保證質(zhì)價相符。

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