廚房生產加工的主體是烹飪原料，烹飪原料的成本來自它的價格和數量,通常在生產時原料的價格已經成為一個固定的數值,那么只有控制原料數量，才能保證原料成本的相對穩定。如果對原料加工的得體，能保證加工后凈料的數量下降的幅度不大，即凈料率高；如果對原料加熱的得體，保證加熱的程度到位，使原料不至于損耗過多，即熟料率高，那么就可以將原料的成本控制在一個合理的范圍之內。

熟料單是指鮝調唐的 菜點質量與加工前原料的質量之比。盡管對于大多數原料而言，原料成熟前后質量變化不 大，熟料率有時忽略不計，但對于葉用蔬菜類、牛：羊肉類、海鮮類原料等加熱后易脫水分的原料，其熟料率就顯得很重要，廚房管理者容易忽略的地方，著射在成控過程中對采購原料數量把握不準就是不了解熟料率所致，比如牛肉加熱其熟料率為50%，即lkg的牛肉加熱成熟后只有0.5kg，如果每份紅燒牛腩需要燒熟的牛肉0.5kg， 那么需要凈的生加工牛肉應該是1kg，而毛率的生牛肉要超過1kg。有時正是管理者的疏忽，才會在購買的過程中出現原料數量或多或少的現象，造成成本的波動。

控制原料加工的凈料率和加熱的熟料率主要有兩個方面，是通過凈料率和熟料率可以判定凈料的熟料和熟料的數量，甚至還可擬反推毛重原料的數量。這樣無論是控制進貨數量還是加工數量都非常方便、有效。二是通絲凈料率和熟料率可以知道加工、加熱原料出成率的標準，可以有依據進行生產。

不同的原料各自的性質不一樣，其凈料率和熟料率也不同，每個企業都會根據自身的特點，依照自身的技術力量制定符合成本企業操作的標準。原則上標準的制定應該接照規范的程序進行，必須以稱量的結果為準，切忌隨意估計。當然，在預測成本控制的狀況時可以按照大致的數據進行估算。

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