原料放置在制冷冰柜、冷庫等冷藏設(shè)備中，只是短暫保藏，不能成為萬無一失的保險箱。由于低溫只能抑制細(xì)菌的生長、繁殖，不能殺滅細(xì)菌，所以不要過分依賴?yán)洳卦O(shè)備。如果冷藏設(shè)備衛(wèi)生 狀況差，會使細(xì)菌繁殖生長的機(jī)會大增，即使溫度較低，有時都會產(chǎn)生不良的氣味，使原料之間相互串味，相互污染。因此，除了正常地處理冷藏設(shè)備中的原料外，保持冷藏設(shè)備的內(nèi)外環(huán)境的衛(wèi)生也是維護(hù)原料高質(zhì)量的一個重要因素。

冷藏設(shè)備原則上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰，保持冷藏設(shè)備的制冷效果，保持冷藏設(shè)備良好的氣味。清理時，關(guān)掉冷藏設(shè)備的電源，待其自然化凍除霜或使用水來沖刷除霜，然后擦干設(shè)備。重新打開電源，待設(shè)備制冷。千萬注意不能使用硬物去敲打、撬扳設(shè)備，防止損壞設(shè)備。另外每天都應(yīng)該對冷藏設(shè)備中的原料進(jìn)行整理，保證通暢。

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