成本其實是凝結在產品中的物化勞動價值和括勞動消耗中為自身勞動的價值的貨幣表現。從理論上講，物化勞動價值包括食品原料價值和生產過程中的廚房、設備、用具、水電燃料消耗等的價值。這些物化勞動的價值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以漸進消耗的方式加人成本，成為餐飲成本的基本組成部分。而活勞動消耗書為自身勞動的價值主要指為維持廚房的生產和再生產所需要的勞動力價值，它們甩以以勞動工資和獎金福利的形式加人成本，成為餐飲成本的必要組成部分。

餐飲成本應該由餐飲原材料成本、勞動力成本、經營費用和稅金構成，由于勞動力成本、經營費用（折舊費用、還本付息費用）和稅拿在一定時期和經營條件下是相對固定的，一般不會隨產品的銷量變化而變化，菜肴又稱固定成本。而餐飲原材料成本、水電費用、燃料消耗費用等是隨產品的銷量變化而變化，故稱可變成本。事實上，成本控制中控制可變成本遠比控制固定成本的難度要大，理想的控制是使可變成本保持在一定的波動范圍之內。

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