相當多數的企業經營者都會主觀地認為只要有高的營業額才能賺取利潤，忽視了成本對利潤的影響，加之本身就對成本控制一無所知，于是制定一些不合理的菜價來確保盈利。接下來餐飲經營者將主要精力放在如何爭取客源和主動與客人交朋友上，向客人敬酒，認為一杯酒下肚就可以提高與客人的感情，拉進與客人的距離。殊不知髙出了頓客心理價位的菜價，客人是不會買賬的。長此下去；表面上有感情的客人會漸漸地遠離這樣的餐廳，最終餐飲企業的經營會以失敗而告終。實際中這樣的餐飲企業還為數不少廣告，重視了對顧客的了解，而忽略了自身的成本控制，會造成管理的失敗，最終導致企業關門大吉。我們舉個例子：有一位一直在高檔酒店工作的經理，由于工作變動到中低檔飯店做經理，以低廉的價格、優質的服務和無可挑剔的美味贏得了顧客。然而，盡管營業額很高，可不見多少利潤。原因是這位經理放不下高檔飯廟的架子，挪用大飯店的管理模式，雇傭費用過高的人員，造成工資和福利費用太高，相比較利潤很少。長此以往，飯店不堪重負。不久，這個飯店休業整頓。

從上面的案例可以看出，持“只要營業額髙，就不愁沒有利潤”觀點的經營者是錯誤的。因為他們忽略了成本對利潤的影響。這樣只能使這些經營者去高薪聘請好管理者和技術人員，盲目地加大廣告宣傳的費用，造成髙營業額高成本的現象，結果沒有利潤可以實現，影響了餐飲企業的長遠發展j奇旦遇到經濟滑坡，營業額滑落，巨大的成本費用就像—座大山一樣壓得企業喘不過氣來，于是不是負債經營，就是變賣家產。

以上的事例充分說明，成本控制是餐飲企業經營管理的重要組成部分，成本控制的好壞，直接關系到餐飲企業的生存和發展，決定著餐飲企業經營的戒功與失敗。因此，了解掌握成本控制，尤其是廚房的成本控制，是廚房經營管理者的一項重要的工作。

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