廚房烹調生產一定要考慮加熱的時間和溫度。由于原料是熱的不良導體，在加熱時更多地應該考慮食品內部的溫度，達到殺死細菌的最低溫度。為此通過合理地控制加熱的時間與溫度，來保證菜肴成熟后的風味質量和菜肴的衛生質量。成熟后的菜肴二定要盛裝在干凈的餐盤中。

對烹制好但只是備用的原料來說，保證其不變質是廚房生產的一個難點。如果處理的不當，熟制原料也容易發生變質。尤其在春夏、盛夏、夏秋之交的季節里，高溫會給富含蛋白質的原料帶來更多變質的可能。燒開燒熟的原料比較忌諱用不干凈的器物去攪拌或翻動的，通常操作人員會忽略這點，為這會給細菌帶來更多的機會，加之有油的保護， 原料溫度不能迅速下條,f成熟原料的內部就容易達到細菌最理繁殖溫度。鑒于此,防 止原料腐敗的方法有兩種，一是將原料燒開后，迅速進行降溫，讓原料的內部溫度迅速脫離細菌繁殖的溫度區域；二是加蓋燒開原料后，關火，不要再開蓋，使鍋內空氣細菌被殺死，凋時外界空氣中的細菌不能進入鍋中。

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