加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對冰凍原料的解凍，對鮮活原料的宰殺、洗滌及整理的過程，而深加工是指對原料的切割成形和腌漿工作。在具有加工功能的廚房中這些工作是在一起的，而在無專職加工廚房的餐飲企業中，深加工一般屬于砧板崗位的工作。

(-)加工質量的管理

加工質量主要包括制訂冰凍原料的解凍質量、原料加工的凈料率和加工的規格標準及腌漿原料的標準等幾方面。原料加工的凈料率，一般包括鮮活原料的凈料率和干貨原料的漲發率兩個方面。原料的凈料率、漲發率越高意味著原料的利用率越高，原料的凈料成本就越低。現代餐飲企業強調的低成本運作，就包含原料加土的利用率,首先是加工的技術要過硬，無論處理原料 或漲發原料都要有很高的出貨率；其次是對于加工剩下的下腳料，充分地再利用，使原料 的成本進一步降低,把實惠留給顧客。比如，禽類的腸臟血，魚類的皮、骨等看似無用之物，可進行再加工使原料得到充分地利用。這種做法可以使我們延伸對傳統的原料凈料率概念的理解

對寧原料加工，我們應該制定的標準，使每位加工人員能夠按照標準進行，這樣加2c出來的原料半成品有一定的規格質量。比如家畜類、家禽類、水產類應有成形標準，豬的加工成形標準，其他類型的原料加工，成形的標準基本相同。

對于深加工的原料，由于存在著，定的技術難度，就更需要規定人員按照標準來操作，這樣可以保證原料質量的穩定。比如腌漿原料時一定要按照配方來，每個餐飲企業經營的風味本同其所使用原料腌漿的配方也就不同。

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