保持產品質量的穩(wěn)定，需要廚房從原材料采購開始。古人云：“司廚之功居其六，采辦之功居其四”，講的就是要重視原材料的采購?，F代的餐飲企業(yè)需要建立一整套原料采購、驗收、貯藏及領用，以及表格設計、程序操作、審批簽字制度，以保證廚房生產有序和正常地進行，保證成本控制有效和合理地完成。

廚房管理者應該具備基本的采購知識，這祥既可以充當采購員的角色，叉可以充當監(jiān)督員鈉角色。

驗收工作不是一人說了算的，一般餐飲企業(yè)會責成收貨部、成控組和廚房組成三方驗貨小組，盡可能避免與供應商接觸的采購人員來驗貨。

廚房的人員及管理者一定要掌握必須原料儲藏知識、這是成本控制能否成功的前提。同時必要的領用、盤存原料制度,也是保證成本控制成功的基本要素。

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