導(dǎo)讀：隨著全自動豆腐生產(chǎn)線、自動切塊排乳噴種機(jī)、智能發(fā)酵箱、全自動腐乳生產(chǎn)流水線等食品機(jī)械設(shè)備的出現(xiàn)，腐乳的制作逐漸向高效化、標(biāo)準(zhǔn)化靠攏。

腐乳在筆者心中算得上代表家的食品前十，還記得小時候，外婆每每開始做腐乳就意味著父母從遠(yuǎn)方歸來的日子也不遠(yuǎn)了。制成的豆腐塊被切成小小一堆四方豆腐，靜置在空氣中一段時間就有霉菌開始生長。這時候的樣子最遭人嫌棄，筆者往往就“這東西不能吃吧?”這一個問題追問上一整天。隨后外婆會備好干凈的玻璃瓶，將長滿霉菌的豆腐塊整齊置入瓶中，放入一層還要加一層鹽，之后淋上燒酒、調(diào)味鹵湯再密封保存。等父母歸來，這長滿霉菌的一瓶卻似被施了魔法一般成為香甜誘人的腐乳。

然而這樣細(xì)細(xì)慢慢制作腐乳的時光終究遠(yuǎn)去，如今，偶爾嘴饞時候去超市就能購得一小瓶腐乳。據(jù)了解，這些批量化生產(chǎn)的腐乳與印象中的味道區(qū)別不大，卻不再像小作坊生產(chǎn)腐乳那樣耗費大量時間精力投入生產(chǎn)，甚至已經(jīng)有企業(yè)實現(xiàn)了40分鐘從大豆原料制成初期成塊腐乳，隨后的腌制、發(fā)酵環(huán)節(jié)速度也變得可控。這一切，都要源于自動化設(shè)備在腐乳生產(chǎn)過程中的應(yīng)用。

制作腐乳首先需要制作豆腐，這一階段成為企業(yè)發(fā)力的著重點，各類智能化、自動化器械迭出。像全自動豆腐生產(chǎn)線能夠?qū)崿F(xiàn)自動渣漿分離、自動磨煮漿，在豆腐種類的生產(chǎn)上，可以實現(xiàn)鹵水、酸漿、石膏、內(nèi)脂等多種類別豆腐的生產(chǎn)，滿足腐乳原料需求。

豆腐制成后，將其切塊、排序也是極其耗費時間的一項工作。市場上出現(xiàn)的自動切塊排乳噴種機(jī)集切塊、排乳、噴種于一體，通過機(jī)器切塊、排列省去了工人的枯燥勞動。而噴種則是對豆腐塊進(jìn)行菌種種植，這使得腐乳的菌種可控化，排除了不利菌種干擾的同時也進(jìn)一步加強(qiáng)了食品安全。

在腐乳豆腐發(fā)酵環(huán)節(jié)，發(fā)酵箱可以通過溫濕度的調(diào)節(jié)達(dá)成豆腐發(fā)酵所需的最適宜溫濕度，從而使得發(fā)酵的速度增加。目前有企業(yè)通過發(fā)酵箱的改裝研發(fā)，使得豆腐塊進(jìn)入發(fā)酵箱后，六面均可發(fā)酵，進(jìn)一步提升了發(fā)酵效率。當(dāng)然發(fā)酵效率的提升也不絕對，也有企業(yè)堅持傳統(tǒng)工藝，引進(jìn)瓶裝發(fā)酵生產(chǎn)線后對腐乳進(jìn)行為期兩個月的糯米酒發(fā)酵，2天2夜的霉菌前發(fā)酵以及長達(dá)四個月的瓶內(nèi)后發(fā)酵三重手段，用現(xiàn)代化設(shè)備復(fù)刻傳統(tǒng)工藝技術(shù)。

當(dāng)然，也有企業(yè)研制出全套生產(chǎn)設(shè)備，全自動腐乳生產(chǎn)流水線一般包括自動智能連續(xù)蒸煮機(jī)、機(jī)械手、自動磨漿機(jī)、切塊機(jī)等設(shè)備。生產(chǎn)線將腐乳生產(chǎn)流程分為四個階段：研磨豆?jié){、點鹵生成豆腐腦、壓榨形成腐乳干、發(fā)酵生產(chǎn)豆腐乳。研磨豆?jié){階段采用自動磨漿機(jī)，形成進(jìn)豆、泡豆、磨漿、去渣的全自動化;點鹵生成豆腐腦環(huán)節(jié)的煮漿系統(tǒng)通過逐漸升溫的流水線模式實現(xiàn)豆?jié){的受熱一致;壓榨形成腐乳干時采用機(jī)械手進(jìn)行抓推，提高生產(chǎn)效率減少人工感染率;發(fā)酵生產(chǎn)豆腐乳環(huán)節(jié)前需經(jīng)過自動噴淋系統(tǒng)接種有益菌種。

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