要做好化皮乳豬，除了大廚們的技巧和經(jīng)驗(yàn)，烤爐至關(guān)重要。秋哥研發(fā)出獨(dú)有的乳豬烤爐。首先將烤爐體積縮小一半，只比乳豬大一圈，節(jié)省空間又集中火力。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，他設(shè)置了6個(gè)開(kāi)關(guān)分別控制風(fēng)力和火力。風(fēng)力讓烤爐升溫速度提高5-6倍，爐內(nèi)溫度最高2000。

質(zhì)量之魂，存于匠心。2017年，“工匠精神”再次被寫(xiě)入國(guó)務(wù)院政府工作報(bào)告。國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)在向十二屆全國(guó)人大五次會(huì)議作國(guó)務(wù)院政府工作報(bào)告時(shí)強(qiáng)調(diào)：要大力弘揚(yáng)工匠精神，厚植工匠文化，恪盡職業(yè)操守，崇尚精益求精，培育眾多“中國(guó)工匠”。

“工匠精神”對(duì)于“廣東制造”的全面提升有重要推動(dòng)作用，讓“廣東制造”成為質(zhì)量、信譽(yù)、創(chuàng)新的代名詞，而今，更是向“智造”躍進(jìn)。

為此，廣東省委宣傳部、省總工會(huì)繼續(xù)深入開(kāi)展“南粵工匠”推薦學(xué)習(xí)活動(dòng)，南方都市報(bào)對(duì)推選出的20名“南粵工匠”開(kāi)展報(bào)道。他們中有攻克技術(shù)難題和重大項(xiàng)目的技能大師，有堅(jiān)守傳統(tǒng)手工技藝的老藝人，也有肯鉆研和探索的青年技術(shù)能手……他們?cè)诓煌膷徫簧?，但有一個(gè)共同點(diǎn)：“匠心”不變。

所謂“匠心”的核心：不是把工作當(dāng)作一份差事來(lái)應(yīng)付，而是樹(shù)立對(duì)工作執(zhí)著、對(duì)產(chǎn)品精益求精、精雕細(xì)琢的精神，創(chuàng)新性地滿足消費(fèi)者需求，這也必將成為企業(yè)的生存準(zhǔn)則。

鄧伯秋

中式烹調(diào)高級(jí)技師，廣東省職業(yè)技能鑒定專家組成員。2009年10月榮獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)。

一味“金紅化皮豬”，把當(dāng)年來(lái)訪的英女王伊麗莎白二世籠絡(luò)為白天鵝的“粉絲”，它的幕后大廚鄧伯秋，更是中餐界的健身“男神”。人稱“秋哥”的白天鵝賓館餐飲部副行政總廚鄧伯秋榮獲“2017年廣東省優(yōu)秀南粵工匠”稱號(hào)，經(jīng)他手烤制的化皮乳豬近十萬(wàn)只，他還親手設(shè)計(jì)改造了乳豬烤箱和鹵制設(shè)備，至今他出品的乳豬和鹵水系列依然在業(yè)內(nèi)領(lǐng)先。

健身 為烤乳豬，每天做百個(gè)俯臥撐

江湖傳聞秋哥有一雙“麒麟臂”，聞名不如見(jiàn)面，即使長(zhǎng)袖廚師服也難掩秋哥“爆發(fā)力max”的身材，“每天健身，還堅(jiān)持做100個(gè)俯臥撐”，秋哥說(shuō)，30多年如一日地健身，其實(shí)是為燒好一只化皮乳豬。

乳豬是粵菜宴席的主角，而國(guó)內(nèi)外要員蒞臨白天鵝，都嘗過(guò)秋哥親手制作的化皮乳豬，在白天鵝賓館原副總經(jīng)理的彭樹(shù)挺保存的英女王菜單中，就有這味“金紅化皮豬”。

開(kāi)業(yè)34年來(lái)，白天鵝的乳豬堅(jiān)持明火燒制，凈豬8斤，算上鋼叉，上手超過(guò)20斤。即便是男士撐起這20多斤也并不輕松，秋哥隨手就“擼”起來(lái)，架在火爐上翻烤，時(shí)而單手舉起上油，時(shí)而劃槳撐船式舞起叉子“搶火”，動(dòng)作好不輕盈，“沒(méi)點(diǎn)肌肉怎么行?”秋哥說(shuō)很多中餐廚師每天午市下班后都“做g ym (健身)”。

有婚宴的日子，白天鵝的中餐廚房每天要出爐過(guò)百只乳豬。粗略估算一位廚師要燒20-30只，燒好一只乳豬平均耗時(shí)5-7分鐘，這意味著一位廚師在超過(guò)50 的爐邊高溫作業(yè)超過(guò)3小時(shí)，“最熱的時(shí)候內(nèi)褲內(nèi)衣都濕透”。

所謂“化皮”，即乳豬皮香脆酥化，秋哥烤的乳豬保持脆皮20個(gè)小時(shí)，“隔夜都脆”。要想豬的表皮和真皮都烤得酥化，就要靠“搶火”，當(dāng)乳豬皮顯出金黃的底色，發(fā)出“啪啪”的聲音，廚師就要及時(shí)搶火候。

要做好化皮乳豬，除了大廚們的技巧和經(jīng)驗(yàn)，烤爐至關(guān)重要。上世紀(jì)90年代，秋哥研發(fā)出獨(dú)有的乳豬烤爐。首先將烤爐體積縮小一半，只比乳豬大一圈，節(jié)省空間又集中火力。其次，動(dòng)用父親所在的耐火材料廠資源，用高溫耐火石做爐壁和爐條。耐火石保溫時(shí)間長(zhǎng)，但一般的耐火石易斷，秋哥請(qǐng)廠家特制了一種耐火磚，可永久使用。

秋哥在爐底加風(fēng)機(jī)，但風(fēng)力太大，火力不好把控。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，他設(shè)置了6個(gè)開(kāi)關(guān)分別控制風(fēng)力和火力。風(fēng)力讓烤爐升溫速度提高5-6倍，爐內(nèi)溫度最高2000 ，火面溫度高達(dá)幾百 ，縮短了烤乳豬時(shí)間。秋哥曾參加烹飪比賽以1分47秒烤好一只乳豬，這個(gè)紀(jì)錄至今沒(méi)人打破。

創(chuàng)新“揪”住鹵水，研發(fā)新口味

秋哥的拿手好菜絕非獨(dú)孤一味乳豬，白鹵水才是他醉心研究的系列。鹵水是再普通不過(guò)的中餐菜式，秋哥在白天鵝工作的30多年間，一直“揪”住一鍋鹵水不放，就是為了創(chuàng)出更多鹵水菜式。

白鹵水和傳統(tǒng)鹵水不同，它沒(méi)有顏色，以清淡著稱，采取冷鹵的方式，口感比黑鹵水要清爽。20多年前，秋哥改進(jìn)了鹵制設(shè)備，在鹵箱中安裝了急速冷卻裝置，不同的食物和鹵汁，放在不同的小格中，可按照食物的體積、數(shù)量，設(shè)定時(shí)間、溫度。

以白天鵝最知名的葵花雞為例，先將雞煮15分鐘，放到鹵水里冷泡45分鐘，讓雞入味。當(dāng)熱的雞被放進(jìn)冷鹵水中，鹵水溫度上升，雞皮就變得不脆，但鹵箱的急速冷卻裝置可以讓鹵水保持低溫，雞皮保持爽脆而肉汁也能鎖住。秋哥說(shuō)，更多的鹵水食品是需要隔夜浸泡，冷卻裝置顯得尤為重要。

“傳統(tǒng)菜式要保持傳統(tǒng)，又要與時(shí)俱進(jìn)，確實(shí)不容易?！鼻锔缯f(shuō)，白天鵝幾十年來(lái)要求廚師每個(gè)月研發(fā)新菜式，而他堅(jiān)持的白鹵水系列是白天鵝玉堂春暖餐廳的招牌，“不僅肉類可以做鹵水，蔬菜、海鮮都可以”，根據(jù)不同的食材，秋哥會(huì)研發(fā)不同的鹵水味型，如用話梅鹵水做鹵水苦瓜，用鹵水加啤酒做啤酒蝦。

傳承 對(duì)徒弟傾囊相授，培養(yǎng)全才

秋哥是少有的“非專業(yè)”廚師學(xué)徒。秋哥的父母是工廠職工，“(上世紀(jì))70年代流行 子承父業(yè) ，我中學(xué)畢業(yè)本來(lái)要進(jìn)廠接父親的班，但我不喜歡，自己跑出來(lái)學(xué)廚”。

1981年，廣東省人民政府和霍英東先生籌建中國(guó)第一家五星級(jí)酒店白天鵝賓館，酒店從各處選拔人員，選中了剛從一德街道烹飪班學(xué)成的鄧伯秋，“當(dāng)年白天鵝總共從全國(guó)招了80名廚師”，開(kāi)業(yè)之初，中餐燒臘部有15人，“但現(xiàn)在只有9個(gè)人”，秋哥說(shuō)，管理效率的提高和設(shè)備更新，節(jié)約了人力成本。

過(guò)去30多年，鄧伯秋一直注重對(duì)學(xué)徒的培養(yǎng)，“做廚師那么辛苦，新人如果學(xué)不到東西，他們?cè)趺纯狭粝聛?lái)?”秋哥帶徒弟向來(lái)是傾囊相授，讓新人嘗試每個(gè)崗位，培養(yǎng)全才?！胺首小被萘柙剖撬牡靡獾茏?，學(xué)師13年盡得秋哥在鹵水制作的真?zhèn)鳎案胶脦煾稻筒簧岬秒x開(kāi)廚房”，惠凌云靦腆地笑笑。白天鵝停業(yè)期間，it部門來(lái)“挖”他，他堅(jiān)持要留在燒臘部跟著秋哥。

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