近來，江蘇的半成品凈菜逐步走入廣大市民的家中，不僅專門生產半成品凈菜的連鎖店鋪遍布大街小巷，甚至超市也加入競爭行列，上馬壽司生產線、金屬檢測機等設備來生產便當半成品。而在更久以前，這種凈菜模式o2o化就掀起過浪潮，重慶創下國每天出貨量近三萬份的佳績。

半成品凈菜生產最早由肯德基等一類連鎖餐飲帶動，平常在肯德基吃的雞翅、雞腿、雞塊、薯條等食物都是先經過加工的半成品，由中央廚房統一配送到各門店進行最后加工，再售賣給消費者。隨著生鮮電商直面消費者，不斷有商家涌入半成品凈菜的市民化市場。要進行凈菜加工生產需要中央廚房的支持。中央廚房在凈菜市民化的推動下需要做哪些進一步改進呢?

首先是智能化生產。對于中央廚房，我們的印象大多停留在機械化生產，各種清洗機、切菜機、蒸煮設備、包裝、制冷設備云集，但對于某些環節如做菜等不少中央廚房還停留在大廚掌勺的階段。一個中央廚房需要多少名廚師呢?有人做過統計，供應幾十萬人的菜品起碼需要上千名的廚師。如此龐大的工作人群增加了管理與生產的不可控性，日前供貨江蘇的“云廚1站”中央廚房就運用機器人進行菜品的炒制。將廚師的人數急劇壓縮到百人內。而且這百人廚師并不接觸菜品，只負責研發菜譜配方以及調試設置炒菜流程。這里的炒菜機器人能夠生產的量也急劇增加，一次能燒一噸紅燒肉，也能炒各種各樣的菜。這樣的智能化生產讓生產過程的可控性大大增強。

其次是柔性化生產。對于市民化的半成品凈菜生產來說，菜品的時常更新是保持市民忠誠度的重要武器。這對中央廚房的設備柔性化提出了較高的要求，例如清洗機要做到能夠清洗不同種類的菜品;切菜設備要對不同軟硬程度的菜品有很好的適應性，用切土豆的力道來切豆腐就會造成最終菜品的不美觀……如果中央廚房中的各類設備的柔性化程度不夠，整條生產線會顯得非常冗余，需要的人員也會隨之增加。

再次是讓成品更方便市民。我們知道，半成品凈菜的優勢在于方便，迎合了現代社會的快節奏生活。市民買到家后不用清洗、不用切剁，只需下鍋翻炒才讓人對其青睞有加。目前，不少中央廚房意識到這點，除了提供成品菜也提供“傻瓜式”半成品，調料都已配制好，回家后油鍋也不用起只需稍微一燴就能食用。另一種方便的方式是搭配好成品的菜品，讓人省去了挑選的麻煩，但這種方式如果菜品更新不夠及時也容易讓人產生厭煩感。

最后是全程系統可控、可追溯。因為半成品凈菜存儲條件較為嚴苛，所以中央廚房要對食品有一個把控，避免因存儲條件的不合格而引發食品安全問題。不少中央廚房自配冷藏車進行商品配送實現全程系統的可控。但筆者發現，在末端銷售環節即商超等地，屢屢出現冷柜存儲條件不符合食品存儲條件的要求。半成品凈菜要進一步發展在這一環節的溫度調控也許想辦法解決。另外，讓半成品凈菜可追溯也能夠增加市民對菜品的信任感。

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