中央廚房通過食材統一處理配送能使不同門店的口味規范化標準化，因此深受連鎖餐飲的喜愛。但一旦發生食品安全問題，同樣會使問題規模擴大。因此，在利用中央廚房時，要注意妥善保存食品，保持冷鏈運輸。

近日，“一籠小確幸”虹口龍之夢店等4家門店被消費者投訴在用餐后發生胃腸道不適，市食藥監局通報，已責令“一籠小確幸”上海地區所有9家門店及中央廚房停止生產經營。雖然本起事件的原因尚在調查中，相關食品送檢也未出結果，但連鎖餐飲中央廚房的模式仍然引起了人們的討論。上海市食品安全工作聯合會會長顧振華表示，中央廚房模式既可以保障規?；?、集約化和標準化的餐飲經營，提高勞動效率和土地效用，保證不同門店間菜品口味的標準化，但又可能使食品安全風險“疊加”，成為高風險的行業。

所謂中央廚房，就是將各門店需要加工菜肴、點心、主食的原輔料，通過統一采購，并經過初加工、半成品(包括部分低風險的產品)加工后，配送到全部直營門店。以前連鎖餐廳的每個門店從采購進貨、粗加工到烹飪都是有一套完整獨立的管理模式和設施設備以及場所，這樣可能導致兩家連鎖餐廳同樣的菜品出現口味不一致的情況，而中央廚房才可以保證產品口味的標準化。

顧振華表示，上海是從2010年世博會期間開始推廣中央廚房。中央廚房模式的優勢，首先就是可以更高效地進行原料的采購索證索票把關，降低成本。中央廚房采用巨大的操作間和專用食品加工設備設施，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。這樣既減少了門店對粗加工的依賴，也可以將廚余垃圾集中在中央廚房處理。

中央廚房優勢明顯，但也有其相應的風險。由于增加運輸環節，無疑延長了食品從粗加工完成到烹飪下鍋的時間;增大原料儲備與供應銜接的難度，存在過度備貨食品或者食品反復冷卻的可能性。因此，中央廚房成為食品安全高風險的行業。為了充分發揮中央廚房的優勢，降低食品安全風險，食品安全監管部門專門制定中央廚房食品安全管理規程。制定中央廚房不得制作高風險的食品種類的負面清單，如門店后期不需要再加熱的高風險食品，比如冷加工西點、改刀熟食等; 嚴格的食品加工工藝、儲存運輸、溫度和時間控制要求;中央廚房加工食品的包裝、標簽和保質期;出廠檢驗等。

另外，連鎖餐飲各門店也要根據中央廚房加工的特點，調整餐飲加工工藝和烹飪流程，特別是妥善保存中央廚房加工的食品，保持冷鏈，徹底、充分加熱?？偠灾纫畲蟪潭劝l揮中央廚房的優勢，又要將這種模式的風險盡可能降低，保證食品安全。

[高溫飲食小貼士]

最近上海持續高溫熱浪，而酷暑天氣也往往是食品安全事故好發期。作為消費者，要避免因為飲食不當造成腸胃不適，應該注意對食物進行合理貯藏和保鮮，尤其是魚、肉、蛋、奶等。

采購時要選擇新鮮食材，那些小作坊自制的熟食、涼拌菜、豆制品等，還是少買為妙。買回的食材要生熟分開，并盡快處理干凈。生鮮類要燒熟了吃，尤其是水產品不要生吃，加熱至100℃并持續10分鐘以上才安全，燒熟后最好立即吃。

吃不完的剩菜和蔬果記得冷藏保存，水產品、肉制品最多冷藏2-4天，而且冷藏過的飯菜食用前要徹底加熱。

如果在外就餐，請遠離路邊攤，挑選衛生環境良好的餐廳，留意餐廳是否貼有食品安全量化分級標志，建議選擇標志等級較高的餐廳就餐。

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