你確定自己吃的是牛排，不是肉餅?

中國食品追溯 一張雪白的餐布遮在胸前，看著揭開蓋后飛濺的油點沖擊著餐布，鐵板上咕嚕咕嚕冒著泡，薄薄的牛排感覺都要被氣泡沖起來了。待鐵板稍微平息后就用刀叉猛切牛排，大快朵頤……一副讓人很有食欲的吃牛排畫面，對，我們今天就來聊一聊關于牛排的事情，在對廚師提出要求要幾分熟的時候，你可能還沒吃過真正的牛排?

你可能吃的只是調理牛排

如果你在商超買的200g的牛排價格低于50元，或在餐廳吃同樣大小的牛排低于100元，可以很肯定地告訴你吃的只能算肉餅。“肉餅”這個提法也許不夠準確，那么我們用一個專業名詞——調理牛排。調理牛排，就是先在工廠腌制處理過的。你吃到的可能是牛肉，也可能是豬肉。這種牛排都是統一的嫩度，統一的口感，甚至統一紋理，口味也是調好的，大多是黑胡椒味。這種“牛排”大多價格便宜，易于處理，任何人都可以在廚房操作。而我們真正意義上講的牛排卻不是調理牛排，它從飼養到宰殺，再到分割、保存、熟成等都有著嚴格的要求和標準。

先熟成再烹飪 肉好吃有講究

牛排的熟成是一個專業度極高且有豐富的食材處理經驗的廚師才能操作的。“熟成”就是讓肉類蛋白質分解成氨基酸，一方面改變肉類的酸堿度，一方面增加肉的風味和口感，熟成后的牛肉比剛宰的好吃很多。在熟成后，牛肉中的味道才會真正被釋放出來，就如一瓶好酒必須經過時間的沉淀才會變得醇厚一樣，所以熟成對于一塊高品質的牛肉來說更是必要的程序。

牛排本質永遠大于形式

牛排一般分為西冷、眼肉、菲力、t骨四個部位。部位不同，肉質結構和脂肪含量也不同，口感也完全不同。西冷和眼肉外邊包裹一層油邊，要將油邊煎熟，同時牛排中間部位的油脂也要折疊后煎熟。在煎熟油脂后，將兩面煎焦以后就可以放入烤箱中了。一般來講煎牛排是不放油的。

在吃這件事上，本質永遠大于形式，吃一塊真正的好肉遠比套上圍裙，手拿刀叉對著一塊鐵板猛切來得真實，當然一塊好的牛排一定也不便宜。

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