一、背景信息

有消費(fèi)者認(rèn)為“生鮮奶”具有“新鮮”和“原生態(tài)”的特點(diǎn)，是一種很好的飲品。其實(shí)，直接飲用“生鮮奶”在營(yíng)養(yǎng)方面并無特別之處，反而存在感染布魯氏菌病等健康風(fēng)險(xiǎn)。本期為您解讀“生鮮奶”。

二、專家解讀

“生鮮奶”在營(yíng)養(yǎng)成分和人體健康功能等方面與預(yù)包裝的純奶并無差別。

“生鮮奶”通常也叫生鮮乳，是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場(chǎng)上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費(fèi)者購(gòu)買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預(yù)包裝的純奶，則是將“生鮮奶”經(jīng)過冷卻、原料奶檢驗(yàn)、除雜、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌等工藝制成的，是符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。

由于未經(jīng)過均質(zhì)工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸后會(huì)發(fā)生聚集上浮，從而帶來“粘稠”、“風(fēng)味濃郁”的感官印象。不過，研究表明“生鮮奶”與經(jīng)過巴氏殺菌的純奶其實(shí)在營(yíng)養(yǎng)及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。

“生鮮奶”由于滅菌不徹底等存在安全隱患，消費(fèi)者不宜直接飲用。

純奶具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特性，是一種很重要的食品。但由于營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，純奶也是微生物生長(zhǎng)、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到動(dòng)物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來源于環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動(dòng)物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等人畜共患致病菌等。因此，如“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關(guān)系密切的牲畜體內(nèi)，人群通過接觸受感染動(dòng)物的分泌物，或進(jìn)食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國(guó)疾病預(yù)防控制中心和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的報(bào)告指出，布魯氏菌的風(fēng)險(xiǎn)可能來自于未經(jīng)過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。

“生鮮奶”沒有經(jīng)過任何消毒處理，而且產(chǎn)奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運(yùn)輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風(fēng)險(xiǎn)更大。國(guó)內(nèi)外都有因食用“生鮮奶”而引發(fā)食物中毒的報(bào)道。因此，建議消費(fèi)者不要直接飲用“生鮮奶”。

乳制品生產(chǎn)過程中使用的“生鮮奶”有嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。

為了加強(qiáng)乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，我國(guó)制定頒布了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》和相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等。乳制品生產(chǎn)過程中使用的原奶是“生鮮奶”，乳品企業(yè)在收購(gòu)“生鮮奶”時(shí)均按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行合格性檢驗(yàn)，不合格的原奶是不允許進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的。天然優(yōu)質(zhì)的“生鮮奶”是指產(chǎn)自健康動(dòng)物的乳房，整個(gè)生產(chǎn)過程按規(guī)范操作，*終檢測(cè)結(jié)果為細(xì)菌數(shù)低、體細(xì)胞數(shù)低、乳成分正常、無抗生素殘留、無沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障“生鮮奶”的質(zhì)量安全，我國(guó)及美國(guó)、歐盟等國(guó)家都制定了生鮮乳中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》中規(guī)定，生乳菌落總數(shù)不得超過2×106 cfu/g。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局2002年發(fā)布的《美國(guó)生乳質(zhì)量管理規(guī)范匯總》中規(guī)定，細(xì)菌菌落總數(shù)不能多于5×105cfu/ml。歐盟第92/46/eec指令關(guān)于《生乳、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生規(guī)則》中規(guī)定，生乳中的菌落總數(shù)小于1×105 cfu/ml。

三、專家建議

有關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的監(jiān)管，防止不合格“生鮮奶”的銷售。

乳品加工企業(yè)應(yīng)在“生鮮奶”收購(gòu)過程中，加強(qiáng)對(duì)“生鮮奶”質(zhì)量的檢查力度，全面監(jiān)控，不留死角，保證收購(gòu)“生鮮奶”的質(zhì)量安全。

有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)科普宣傳，讓消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)到“生鮮奶”存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。消費(fèi)者則應(yīng)提高認(rèn)識(shí)，盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的“生鮮奶”。

本期專家：

任發(fā)政，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授

李 寧，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任助理、研究員

侯俊財(cái)，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、國(guó)家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心

趙 亮，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授

主要參考文獻(xiàn)

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