時下，中央大廚房變成了飲食業的“新型基建”新項目，著名餐飲業陸續發布中央大廚房，中小型連鎖餐飲店也設立了自已的中央大廚房。對于此事，有顧客覺得，食堂配送菜肴到餐飲店，也會導致正餐淪落預制菜二次加熱制做當場，失去人性化口感，減少了菜肴當場翻炒的“鍋氣”。那樣，央廚統一派送菜肴真的可以危害菜品口味的特有性嗎？可以讓顧客們品嘗到更加健康、性價比高更優質的菜肴嗎？

中央大廚房又叫核心餐廳廚房，業界稱之為“央廚”。其核心目標就是將原材料制做制作成半成品加工或制成品，派送到各個連鎖加盟店進行二次加溫或是組成后市場銷售給客戶。大家熟知的餐飲連鎖品牌，皆在規劃布局基本建設自已的中央大廚房。

熱衷于基本建設中央大廚房的不僅是大型餐飲公司，一些擁有四五家門店的燒烤攤也建立了中央大廚房。北京市一家烤串店主孫靖對記者說：“大家雖然只是5家烤串門店，但房山都有自己的中央大廚房，每日統一制做好各種各樣燒烤及其蔬菜配送到店面。就像我們那樣經營規模比較小的連鎖加盟店，80%都有各自的中央大廚房。”

智研瞻產業研究院公布的《中國中央廚房行業市場深度調研及投資策略預測報告》強調，伴隨著中央大廚房數量提升，中國中央大廚房行業市場容量也越來越大，2019年中國中央大廚房行業規模大約為137億人民幣，到2021年，這一標值做到160億人民幣，比2020年提高10.34%。在未來兩年，總體中央大廚房的市場容量還將繼續提高，到2026年，全行業規模有望突破269億人民幣。

精確拷貝與眾不同口感

在餐飲業積極主動基本建設中央大廚房的前提下，有顧客懷疑，中央大廚房也會導致正餐淪落預制菜二次加熱制做當場。客觀事實是這樣的嗎？

其實不是。中央大廚房生產加工菜肴不僅可以產生與眾不同口味，還可以將一種口感無差地拷貝，促使相同的菜肴在任何一家店面都是一樣的味兒。

北京鴻盛投資有限公司餐飲業投資分析師劉峰毅對記者說：“現階段大中型餐飲零售公司的中央大廚房通常是加工半成品。用中央大廚房生產加工的好處是省時省力、省時、劃算、提升附加值，推動企業利益最大化，保證產品的品質的一致性。”

據統計，中央大廚房針對食材的生產加工徹底完成了精確化、規范化，那樣能將美食的味道發揮得淋漓盡致。西安“飯廠”的創辦人孫祺奇在談到中央大廚房制做菜肴時表示，麻椒在100℃至150攝氏度的環境中，其所含的檸檬烯和麻椒氟苯釋放出來情況不同。環境溫度高過150℃，檸檬烯充足釋放出來，麻椒香氣盡出；環境溫度超過120℃，麻椒氟苯隨持續高溫溶解，麻味漸漸消失。中央大廚房根據精準調節環境溫度能讓麻椒徹底釋放出來麻味與香氣。

西貝高級副總裁宋宣對記者說：“中央大廚房商品也就沒有特點？我不認可這話。中央大廚房反映的是中餐館現代化水平。西貝每年都有330名大廚師在全國各地探尋、剖析各種各樣美味可口，隨后科學研究其加工工藝并歸檔。僅有有著產業化、現代化中央大廚房才能夠完成把各種美味可口精準保留而且精確拷貝，才可以讓更多顧客嘗到。”

完成菜肴性價比

中央大廚房統一采購、統一生產加工、統一派送，完成規范化、產業化、規模化信息化智能化，合理擺脫飲食業人工費用高、材料成本高、上餐效率不高等領域發展瓶頸，讓顧客能夠嘗到性價比較高的菜肴。

小餐飲業對蔬菜價格十分比較敏感。上述情況烤串店主孫靖表明，中央大廚房采購、制做、派送能夠控制成本。例如馬鈴薯，本來在市場中零售價要2元一斤，中央大廚房把它削皮、清洗、分切成小塊的制成品成本費能做到1.8元一斤。

針對中央大廚房能提高菜肴高性價比的優點，劉峰毅分析認為：“中央大廚房可以通過集中采購的形式，大幅度節約產品成本和運輸成本；經營規模生產加工從根源上最大程度地降低食材能源損害消耗；降低餐廳廚房的一部分購置和清理火鍋配菜工作的人員，進而降低人工成本；節約餐廳廚房的一部分室內空間，從而減少租金成本費。這種成本減少最終都會表現在蔬菜價格上。”