自限制“三公”消費的國家政策出臺以來，湘鄂情、凈雅等高端餐飲業(yè)紛紛打出了“平價牌”，嘗試“親民”路線，但從目前結果看，轉型之路舉步維艱。俏江南、湘鄂情的發(fā)跡依賴公務消費，從其以往的門店布局就可知其目標客源，甚至可以了然其商業(yè)模式。但這樣完全依賴政策帶來的市場空間，同樣也會因為政策的變化而隨時遭遇擠壓。盡管積極轉型自救，但家大業(yè)大的高端餐飲轉型，幾乎都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內完成戰(zhàn)略調整和經營突破并非易事。

大眾消費永遠是餐飲業(yè)發(fā)展的基礎。高端餐飲業(yè)在保持原有特色和優(yōu)勢的同時，應正視大眾化需求。舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。隨著經濟的發(fā)展，社會保障體系的不斷完善，群眾的腰包鼓起來了，生活水平提高了，消費意愿增強，消費結構升級，人們消費需求多樣化，總體上從追求溫飽型消費向追求享受型消費轉變，這里頭蘊藏著巨大的消費潛力和商機。像不少普通百姓，都有能力到五星級酒店舉辦婚宴。高端餐飲業(yè)如果能通過適當降低高檔菜肴的價格、推出中低端餐飲品種等措施，努力挖掘大眾消費群體，積少成多，這一塊利潤也不少。

目前高端餐飲轉型存在三個方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨行業(yè)多元化經營，從餐飲行業(yè)外尋找出路；第二種就是以小南國和凈雅為代表，在收縮高端餐飲業(yè)務的同時，積極開發(fā)多品牌運營，發(fā)力大眾餐飲；第三種就是以順峰為代表，繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象，在原有門店的基礎上，調整菜品，降低人均消費，吸引大眾群體進店消費。

雖然企業(yè)積極采取措施，但是成效并不顯著，截至目前，尚未看到成功的案例。究其原因主要有以下三個方面的問題：首先，高端餐飲初期固定資產投入較大，折舊高，已有的存量資產短時間難以轉型。如北京，高端餐飲平均房租在6至7元每平方米每天，房租、員工工資、原材料成本等平均到每個餐位每天要賣到200元以上才能保本，這還不算固定資產折舊和攤銷，大眾消費很難以達到這一水平。在這種情況下，企業(yè)盡管采取措施吸引了一些大眾消費，但是大多是在虧本經營，如果長期無法得到足夠的客源支持，只能選擇停業(yè)或者重新裝修改造，來改變市場定位，這將造成社會存量資產的極大浪費。

其次，餐飲行業(yè)是勞動密集型產業(yè)，再生產投入能力不足。同時，企業(yè)附帶著較高的稅費，目前餐飲行業(yè)稅費種類多達二十多項，合計占企業(yè)營業(yè)額的8%至13%不等，營業(yè)稅居高、附加稅費項目多、多種稅費為核定征收、企業(yè)虧損月份也要交等不合理情況造成企業(yè)生存舉步維艱，面對外部壞境的變化承受能力差，調整經營方式和改變產品結構所需的后續(xù)投入能力不足。

再者，消費者用餐習慣短時間內難以改變。高端餐飲收入大多來自于會議、宴會、商務等消費市場。在這一市場急劇減少的情況下，中高檔飯店短時間內難以改變老百姓不愿意到高端餐飲消費的習慣，通過吸納居民消費彌補會議、宴會市場的份額短時間內很難實現(xiàn)，因此，高端餐飲只能承受業(yè)績整體的迅速降低。

轉型之路

高端餐飲的轉型可嘗試從以下角度考慮：首先，目標群體的定位轉型。中國高端餐飲業(yè)主要針對三種目標群體：公務消費型、商務宴請型和個人消費型。目前，公務消費型高端餐廳遭受"寒冬"，而定位后兩者的高端餐廳影響并不是很大。公務消費型有高端餐飲的基礎和管理模式，可以向另外兩種高端類型轉型，而向中、低端平民消費轉型也是一條發(fā)展的道路，例如湘鄂情為了減少虧損，增加營業(yè)額，正在加快向大眾餐飲的轉型速度，由中高端餐廳轉變?yōu)榧彝g聚餐廳。

其次，產品轉型和定價變革。目標群體如果轉型，菜品和定價也要跟著變革，不能脫節(jié)。在保證品質不下降的情況下，了解目標受眾的喜好口味，推出一些物美價廉的菜品，再研制出幾款特色菜，相信會快速抓住目標受眾的“胃”。

再次，服務理念的創(chuàng)新轉型。隨著市場競爭的激烈，現(xiàn)在的服務理念已經不是服務態(tài)度好與不好那么簡單了，要對目標消費群體做信息采集和數(shù)據(jù)分析，從而對不同的目標群體做個性化的溝通，讓顧客有個性化的用餐體驗，這樣才能發(fā)展忠實顧客，讓忠實的顧客通過口碑傳播帶來新顧客。例如：海底撈的以顧客為本很值得參考和借鑒。

最后，個性化轉型。具有獨特創(chuàng)意的主題餐廳也是值得考慮的方向。東京的吸血鬼餐廳、英國的地獄餐廳、德國的機器人餐廳、北京的漆黑餐廳等層出不窮，在很多年輕受眾群體中大受歡迎。沒有做不到，只有想不到，隨著生活水準和消費者的要求不斷提高，相信主題餐廳是個不錯的選擇。但是強調主題環(huán)境的同時，要抓好菜品和服務，避免消費者一時新鮮過后就不再延續(xù)。

改革開放30多年來，我國社會經濟取得了舉世矚目的進步與發(fā)展，高端餐飲業(yè)伴隨著社會的進步與發(fā)展同樣走過了歷史性、跨越性和巨變性的高速發(fā)展歷程。然而客觀地說，其發(fā)展水平仍是粗放的，還停留在盲目、無序的初級階段。例如，一些高端餐飲企業(yè)根本不具備做高檔餐廳的優(yōu)勢，經營者錯誤判斷了市場，一哄而上爭做高端市場，行業(yè)的非理性競爭擴張及供給過剩造成各種高端餐飲資源的緊缺，最終形成了高端餐飲行業(yè)租金高、人工成本高、費率高、原材料高、消費低迷的局面。

事實上，宏觀環(huán)境的變化固然是導致當下高端餐飲業(yè)低迷的導火索，但高端餐飲業(yè)如此弱不禁風折射出的“病態(tài)”已非一般，外部因素只是引發(fā)危機的外因，只有深入思考危機帶給我們的警示，更深層次、更專業(yè)地去做研究搞變革，才能真正實現(xiàn)痛苦的“蛻變”，并最終指引我們走出危機。

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