一般情況下，我們描寫空氣流通良好，總是喜歡用“通風(fēng)透氣”這個(gè)詞。大家知道，酒店的良好出口靠廚師，可廚師出口的好壞，卻是靠自身水平，還有就是廚房。而決定廚房的好壞，很大程度就是靠排煙系統(tǒng)是否科學(xué)。真正做到通風(fēng)透氣：廚師在良好的環(huán)境下工作，是保證出品的必要條件!

在廚房特定的結(jié)構(gòu)環(huán)境中，設(shè)備布局方案一旦確定，排煙罩到排煙出口管路的走向也就基本確定了，幾乎沒有太大的選擇余地。要保證系統(tǒng)最佳工作狀態(tài)，系統(tǒng)管路設(shè)計(jì)與選配通風(fēng)機(jī)是優(yōu)化設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。首先是管路優(yōu)化設(shè)計(jì)，確定合理的風(fēng)速、截面積、管件，并要計(jì)算壓力損失，然后是根據(jù)管路要求的指標(biāo)，選用排風(fēng)量、全壓、功率、型號(hào)都匹配的通風(fēng)機(jī)，就可以保證系統(tǒng)處在最佳工作狀態(tài)，減少設(shè)備投資，節(jié)約能耗，降低使用成本。否則，會(huì)出現(xiàn)可以看見的問題，排煙不暢;還會(huì)發(fā)生不可見的問題，無(wú)效工作時(shí)間長(zhǎng)，“大馬拉小車”，超高量能耗，都增加了使用成本，日積月累就是驚人的浪費(fèi)。

在廚房用電設(shè)備中，風(fēng)機(jī)素有"電老虎"之稱，因?yàn)?，通風(fēng)機(jī)功率都比較大，幾個(gè)kw甚至到十幾個(gè)kw，雖然，消耗功率比蒸飯柜、烤箱小一些，但是，從起火時(shí)就開機(jī)，到閉火時(shí)關(guān)機(jī)，一般工作時(shí)間都比較長(zhǎng)，電力消耗都比較高。造成排煙通風(fēng)超高電耗的原因，最主要的是系統(tǒng)管路設(shè)計(jì)與選擇風(fēng)機(jī)不當(dāng)。

1. 設(shè)計(jì)原因

a.許多中小飯店把通風(fēng)排煙系統(tǒng)委托不具備設(shè)計(jì)能力的廠家施工，僅憑經(jīng)驗(yàn)，不加計(jì)算設(shè)計(jì)，管路設(shè)計(jì)不合理，選用風(fēng)機(jī)不合適，風(fēng)機(jī)的實(shí)際工作點(diǎn)偏離最高效率工況點(diǎn)。致使風(fēng)機(jī)使用效率低，導(dǎo)致電能浪費(fèi)。

b.設(shè)計(jì)計(jì)算不到位，設(shè)計(jì)人員對(duì)管網(wǎng)阻力計(jì)算不準(zhǔn)確，選用風(fēng)機(jī)的人員又擔(dān)心計(jì)算壓力和流量不能滿足工況需要，故選用過大的安全裕量，由于層層加碼，造成所選用風(fēng)機(jī)的額定風(fēng)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過工況實(shí)際需要的性能指標(biāo)。

c.管路系統(tǒng)設(shè)計(jì)不合理，管路截面積不夠，使用不合理的管件;或管路中使用中采用了不適宜的調(diào)節(jié)方法，增加了管網(wǎng)阻力，增加電機(jī)的功耗，降低了風(fēng)機(jī)使用效率。

d.設(shè)備布局不合理，把工作時(shí)間不一致的設(shè)備設(shè)置在一個(gè)排煙罩下;采用集中排煙或集中送風(fēng)，造成無(wú)效工時(shí)間過長(zhǎng)。例如，主食加工設(shè)備的蒸飯柜、副食加工設(shè)備的灶臺(tái)，工作時(shí)間段不一致，開關(guān)機(jī)時(shí)間不同，用一個(gè)通調(diào)系統(tǒng)，就存在大馬拉小車，增加了無(wú)效工作時(shí)間。主食間蒸饅頭時(shí)，副食間灶臺(tái)還沒有炒菜，副食間灶臺(tái)炒菜時(shí)，主食間已經(jīng)備餐完畢。一臺(tái)大風(fēng)機(jī)從蒸飯開始就工作到炒菜完畢，浪費(fèi)了電能。

2. 施工原因

a.由于設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)不到位，施工協(xié)調(diào)不到位，各專業(yè)之間各行其是，造成空間的矛盾，迫不得已就得變通施工，修改設(shè)計(jì)，成本增加，系統(tǒng)性能下降，增加電耗。

b.缺失具體的工藝要求，施工存在著隨意性，煙道漏氣不密封，特別是磚混煙道太粗糙，煙道內(nèi)不抹平不壓光，壓力損失極大，使風(fēng)機(jī)功耗大大增加。

3. 管理原因

a.由于廚房溫度較高，特別是夏天，?；鸷笤钆_(tái)熱量散發(fā)不出去，雖然有停機(jī)規(guī)定及管理措施，但是，由于沒有降溫設(shè)備，大多數(shù)廚房人員是開火就開機(jī)，停火不停機(jī)，都將造成電能的浪費(fèi)。

b.管理人員認(rèn)識(shí)不到排煙通風(fēng)管路施工質(zhì)量與電耗關(guān)系，對(duì)施工管理重視不足，致使施工質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，也很難發(fā)現(xiàn)問題，致使系統(tǒng)功能下降，增加電耗。

c.大多數(shù)飯店缺乏維修力量，又不請(qǐng)人定期維修，只要電機(jī)轉(zhuǎn)，就不會(huì)有人管。隨著使用時(shí)間加長(zhǎng)，系統(tǒng)不加維護(hù)，電機(jī)不補(bǔ)油;管道軟連接破損漏風(fēng);污油增多，性能下降，也會(huì)增加電耗。

4. 產(chǎn)品原因

a.排煙通風(fēng)的設(shè)備中通風(fēng)機(jī)是技術(shù)結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，涉及專業(yè)知識(shí)較多的設(shè)備之一。選配通風(fēng)機(jī)技術(shù)指標(biāo)不合適;制式不對(duì)，或被迫選用代用型號(hào)的風(fēng)機(jī)，因而風(fēng)機(jī)效率低，結(jié)果導(dǎo)致了多耗電能。

b.國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的風(fēng)機(jī)，大部分內(nèi)效率較低，耗電量較大。一些廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，配用的電機(jī)就是偽劣產(chǎn)品。用這樣的風(fēng)機(jī)，一次省了風(fēng)機(jī)錢，大大增加電耗，實(shí)際上天天多花了電費(fèi)錢。

因此，優(yōu)化管路設(shè)計(jì)與選配合適的通風(fēng)機(jī)，節(jié)能降耗，節(jié)省開支，具有事半功倍重要的意義。