現代餐飲對廚房要求愈來愈高，不單要合理適用、衛生潔凈、美不雅風雅、面積適中、節流勞動，若是站在老板的角度來看的話，還要節儉成本、經久耐用、提高效率。而廚房設計中顧此掉彼的現象卻常常發生，看起來整潔衛生，現實上廚師們在工作中卻發揮不開；爐具雖美不雅都雅，卻不太適用。

廚房設計是一個系統工程，也是一門學問，要設計好一個新廚房，應該從細節入手。

酒店餐飲對廚房要求提高 設計餐飲廚房要注重的細節一

一、廚房面積合理適中

凡是，一個爐灶供給10-12個餐位，跟著效率的提高，良多餐館做到了一個爐灶可供給13-15個餐位。一個爐灶供給的餐位越多，廚房面積便可以越節流，費用也能夠響應降低。

廚房面積分派合理，舉措措施配備得當，投資費用便可以節流。面積過大，舉措措施設備數目多、功率大或超出廚房出產需要，單方面追求設備進步前輩、功能完整，發生“大馬拉小車”的現象，就會增添投資。

廚房面積太小，舉措措施配備不足或功率不敷，出產和利用進程中，不但需要追加投資以知足出產需要，并且還會影響正常出產和出品。

二、設備安設重適用

新建或革新廚房時，良多老板為追求視覺結果或利便顧客參不雅，單方面追求設計結果或買設備只重外表，成果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。

還有些設備看似新奇、功能超前，而真正的適用價值不高，如很多多少國產的運水煙罩、起落傳菜梯等。常常是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接辦的廚師成了設備的補綴工。

三、分歧菜系配分歧灶具

良多老板有如許的誤區：非論自家賣什么風味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有如許的配備，廚房才是進步前輩的。

廣式爐灶是與粵菜的烹飪方式、制品特色相配套的。整體特點是火力猛、易調理、好節制，最合適于旺火速成的粵菜烹制。此刻有很多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，實在難為了很多廚師。

分歧菜系、分歧氣概、分歧特色的餐飲產物，對場地的要乞降設備器具的配備不盡不異。經營粵菜要配備廣式炒爐;以發賣燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐;以建造山西面食為特色的餐飲，要設計較大范圍的面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些身分，不但制品口胃難以地道，并且燃料、廚師勞動力的華侈也是驚人的。

一個合理的廚房設計，會使效率大大提高。

四、廚房隔區不宜太多

良多人設計廚房時，一聽老板提到廚房要進步前輩整潔、要改良廚師工作情況，就無控制地擴大面積，拓展空間。不但如斯，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各功課間相互封鎖，看不見、叫不該，既增添了廚師搬運貨色的距離，又未便相互看護，提高工作效率，更輕易發生平安隱患。

五、廚房通風須講究

不管采取什么樣的排風設備，最主要的是要使廚房，尤其是配菜、烹飪區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于彌補進入廚房的新風量，如許廚房才能連結空氣清爽。在抽排廚房油煙的同時，不成輕忽烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋和蒸氣消毒柜、洗碗機等發生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡可能不在廚房區域滿盈和滯留。廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調系統，有用的通風、排風必需合適下列尺度：

1.廚房和面點間等熱加工間的通風換氣，此中65%由排煙罩排出，35%由送新風管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時40次為好(可在產物上設置頻率)。

2.排氣罩吸氣速度一般不該小于0.5米/秒(采辦產物時有規格要求)，排風管內速度不該大于10米/秒(采辦產物時有規格要求)。

3.廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%閣下，房間負壓值不該大于5帕(可在相關的儀器上丈量)，使廚房內發生的油煙氣息不會往餐廳飄散，以到達隔熱、隔味的結果。

六、明檔衛生第一位

有些廚師長在設計明檔時決心追求現場感，成果有些不合適在明檔加工的產物搬到前面來，弄得餐廳烏煙瘴氣。

設計明檔時，必定注重不要增添餐廳的油煙、噪聲，因為明檔是向客人展現廚房的窗口，設計要精美美不雅，出產是第二位的，衛生是第一位的。有些菜品只合適在后廚加工，就沒有需要在明檔盡情宣露。

七、廚房地面防滑吸水

一些廚師長在設計廚房地面時，為節流成本，利用通俗瓷磚，成果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。

廚房的地面設計和選材，不成盲從，必需謹慎決計。在沒有選擇到新奇適用的防滑地磚前，利用紅鋼磚仍不掉為有用之舉。

八、用水、排水要實時

有很多廚房在設計水槽或水池時，因為配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找到水池，因而忙起來爽性就很難顧及清洗，廚房的衛生很難達標。

廚房的明溝，是廚房污水排放的主要通道。可有些廚房明溝太淺，或太粗糙，或無凹凸落差，或無有機毗連，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、干凈。是以，在進行廚房設計時要充實考慮原料化凍、沖刷，廚師取用清水和潔凈用水的各類需要，盡量在適合位置利用單槽或雙槽水池，保證食物出產情況的整潔衛生。

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