以往的食品工廠建設過程中，多采用類比法和參照設計方式進行設備的選型配套，常出現設備選型落后和設備不配套等缺陷，嚴重制約了食品工廠的建設水平。目前，由于我國食品加工行業尚無統一的設備選型配套規范，所以在設備選型配套中缺乏較完善的技術指導。因此，在廣泛調查研究和借鑒國際先進經驗的基礎上，開展了食品機械設備選型配套的技術研究，提出了食品機械設備選型配套的基本要求。

1、明確食品加工目的和設備選型配套特點

1.1食品加工目的。根據食品加工要求，應保持食品原有的品質特性，改善和提高食品的品質特性，改變食品的物理特性、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高農產品的利用價值和經濟價值。通過不同特點的食品加工和精深加工，以開發食品的多功能及其新產品，以實現食品加工的最大增值效益。

1.2設備選型特點。根據食品工業安全生產、機械安全和食品安全的國際通行要求，食品機械工作部件及技術參數的選擇應與加工食品的生物特性相適應，并符合最終產品的加工要求；嚴格控制食品加工過程中造成原料、最終產品的損失和品質下降；要求最終產品是食品或半成品的加工機械設備，應防止機械設備或其他物料對食品加工過程的污染，以保證最終產品符合食品安全要求；要避免食品加工過程中排放物(渣、糟、漿、液、氣等)對環境的污染，對有污染排放物的食品加工環境應配備污染處理設備，使其達到排放標準；對含有多種營養成分或藥效成分的食品加工，應考慮減少加工對營養或藥效成分的損失；要重視副產品和下腳料的綜合開發，充分利用資源，提高經濟效益。

2、確定選擇配套的主要依據

2.1符合國家有關產業政策和標準要求

2.1.1優先選擇和采用當前國家重點鼓勵發展的食品機械設備。重點選擇和采用具有適度規模、科技含量高、經濟效益好、資源消耗低、安全衛生、環境污染少、資源利用效率高的食品機械設備。

2.1.2禁止選擇和采用當前國家明令限制和淘汰的食品機械設備。重點禁止選擇和采用違反國家法律法規、生產方式落后、產品質量低劣、環境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術可替代以及嚴重危及生產安全與食品安全的食品機械設備。

2.1.3盡量選擇和采用具有先進標準的食品機械設備和定型產品。首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準的食品機械設備，其次選擇具有國家標準、行業標準的食品機械設備，要求食品機械設備的設計、制造、安裝、檢驗等技術條件，最好能受到現有基礎標準、方法標準和安全標準的約束，以利于食品機械設備的使用性能和產品質量的有效發揮。

2.2滿足食品工廠的工藝技術方案要求

2.2.1滿足產品方案要求。產品方案是指擬建食品加工項目的主導產品、輔助產品和副產品等，主要包括產品品種、產量、規格、質量標準、技術含量要求等，適應產品市場需求和競爭形勢的變化。

2.2.2滿足生產規模要求。生產規模是指擬建食品加工項目設定的正常生產運營年份可能達到的生產能力或服務能力，主要考慮對項目生產規模的適應性、匹配性。要求食品機械設備既要滿足加工物料的性能要求，又要滿足生產能力配套的合理性。

2.2.3滿足生產工藝參數。生產工藝參數是指食品加工過程中應控制的各種技術參數，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等。要求食品機械設備的技術經濟指標，既要先進合理又要切實可行。

2.2.4滿足物料平衡計算要求。生產物料平衡是依據質量守衡定律理論進行計算的，其內容是指輸入食品加工系統中的物料量應等于系統輸出的物料量與物料損耗量之和；要求食品機械設備既要滿足項目生產工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗最少的要求。

2.2.5滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據能量守衡定律理論進行計算的，食品機械設備選型配套時應高度重視能耗問題，盡量選擇節水、節汽、節電、節熱等食品機械設備。

3、選型配套基本原則

3.1技術先進

3.1.1技術性能先進。具有較高的性能費用比，功能完善，運行維護費用低，單位產品物耗、能耗低，加工程度和加工能力較高，設備運行穩定，投資和產品成本低，生產能力和勞動生產率較高，使用壽命符合預期要求。

3.1.2技術水平先進。有較高的技術含量，有利于促進技術進步和提高競爭力，具有產業化基礎，能形成新的經濟增長點，符合食品工業的可持續發展。

3.1.3裝備水平先進。食品機械設備結構合理，制造精良，連續化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛生要求。

3.2適用性強

3.2.1適應市場變化。適應當地自然、經濟、社會條件的變化，同一生產線希望能進行多層次深加工，有能力進行生產調節，發展前景廣闊，有利于開拓國內外市場。

3.2.2與投入物特性相匹配。統籌考慮資源供給，適應原料和其他輔助材料的加工要求；所選食品機械設備在使用同樣投入物時，盡量獲得比其他設備更廣泛的產品組合。

3.2.3適應工藝技術要求。應同食品加工項目的生產能力相匹配，主要設備及輔助設備之間相互配套；滿足工藝要求，保證加工產量與質量；與建設規模、產品方案相適應，滿足現有技術條件下的使用要求和維護要求。

3.2.4與安全環保相適應。確保安全生產，盡量減少“三廢”排放；根據人類工效學原則，充分考慮食品機械設備對環境和操作人員的影響。

3.3可靠性高

3.3.1技術成熟度高。采用已充分驗證并經過使用的食品機械設備，不能冒險采用未經中試就轉為生產的食品機械設備，未經生產實踐或有遺留技術難題的食品機械設備不能盲目采用。

3.3.2生產穩定性高。食品機械設備不得對工作人員造成危險，不應向工作場所和大氣中排放超過國家標準規定的有害物質，不應產生超過國家標準規定的噪聲、振動、輻射和其他污染。

3.3.3使用壽命長。食品機械設備的無故障工作時間符合預期要求，食品機械設備投入使用如出現故障可以修復，使用到一定極限后則不能再修復使用，未做明確規定的食品機械設備通常按設計壽命為20年考慮，使用壽命有具體說明的從其規定。

3.4技術經濟合理

3.4.1食品機械設備的選擇盡量立足國內。因國產食品機械設備的價格便宜，故選型配套時盡量考慮國內解決；如果國內不能滿足食品加工工藝要求、生產要求、質量要求等情況，再考慮從國外引進。

3.4.2食品機械設備的配置應均衡合理。盡量考慮整條生產線配置的綜合經濟性，要求食品機械設備的配置和銜接要緊湊、均衡、協調，以提高勞動生產率。

3.4.3提高選型配套技術經濟價值。選型配套方案應盡量進行反復的技術經濟方案比較，分析各方案的技術和經濟效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經濟合理的選型配套方案。

4、選型配套的主要內容

4.1選型配套的深度

4.1.1廣泛開展國內外市場調研收集信息。調查食品加工擬選食品機械設備的各有關制造廠家，多渠道、多方式收集相關食品機械設備的資料；同時調查和走訪同類食品機械設備的用戶，了解和分析其使用情況，重點掌握不同用戶對食品機械設備的評價。

4.1.2提出食品機械設備選型配套的方案明細。在收集足夠食品機械設備資料和用戶走訪的基礎上，提出擬選食品機械設備明細，明細內容主要包括產品名稱、規格型號、生產能力、配套動力、數量、價格和生產廠家等。

4.1.3選擇食品機械設備的供貨方式。包括制造周期、付款方式、檢驗方式、包裝運輸方式等。如果擬引進國外的食品機械設備時，則按國家有關進口管理辦法執行。如果選用了超大、超重、超高的食品機械設備時，應提出相應的運輸措施和安裝技術措施方案；如果利用和改造原有的食品機械設備時，應提出改造方案，并分析改造后的技術經濟效果。

4.1.4確定食品機械設備選型配套的推薦方案。擬選擇的食品機械設備經多因素比選后，提出選型配套推薦方案，通過專家論證和其他方式驗證后予以確認。

4.2選型配套方案的技術條件

4.2.1選型配套方案對食品加工的保證程度。主要包括對建設規模、產品方案的滿足程度，對食品加工質量和生產工藝要求的保證程度；食品機械設備的使用壽命、可靠性、物料消耗指標、操作要求、備品備件對食品加工項目的保證程度；食品機械設備安裝調試技術條件、維護保養技術服務以及所需投資對食品加工項目的滿足程度等。

4.2.2食品機械設備選擇方案的配套要求。采用的新技術和新設備要經過技術鑒定、工業性試驗證明是成熟技術，食品機械設備組合方案應實現不同生產環節的配套、生產設備與輔助設備配套、國內設備與進口設備配套、原有設備與新增設備配套。食品機械設備的生產能力應根據生產規模設置并適當留有余地，并與產品產量與質量相適應。

4.2.3食品機械設備選型配套方案的材質要求。用于食品加工區及可能接觸食品的機器表面，應由不會產生毒素、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，凡與加工物料直接接觸的材質應不與物料起化學反應，與加工物料直接接觸表面應光潔、平整、易清洗、耐腐蝕。

4.2.4食品機械設備選型配套方案的制造要求。食品機械設備的構造應能防止食品污染，食品接觸面應易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意食品機械設備配置的安全防護；當安全衛生措施與經濟效益發生矛盾時，應優先考慮安全衛生要求。

5、選型配套的質量評價

食品機械設備選型配套的質量評價，是對擬建食品加工項目食品機械設備選型配套效果的質量控制。其評價方法有加權評分法、層次分析法、區間分析法、比較分析法等，主要評價內容包括信息完善性、制造廠可比性、技術先進性、質量可靠性、成套匹配性、經濟合理性、供貨及時性等。研究認為，采用加權評分法具有簡單易行、操作方便、評價精度較高等特點，其評價模型的建立步驟如下：

（1）確定選型配套質量的集合。將食品機械設備選型配套質量視為若干個評價指標的集合，即：

b={b1，b2，b3，b4，b5，…bn}

其中：

b—選型配套質量的集合； b1—信息完善性；

b2—制造廠可比性； b3—技術先進性；

b4—質量可靠性； b5—成套匹配性；

b6—經濟合理性； b7—供貨及時性。

（2）確定選型配套質量評價指標。設食品機械設備選型配套質量評價指標分別由[a，b，c，d，e，…，n]表示，則：

信息完善性指標為： b1={a1，a2，a3，a4，a5，…，an}

制造廠可比性指標為:b2={b1，b2，b3，b4，b5，…，bn}

技術先進性指標為： b3={c1，c2，c3，c4，c5，…，cn}

質量可靠性指標為： b4={d1，d2，d3，d4，d5，…，dn}

成套匹配性指標為： b5={e1，e2，e3，e4，e5，…，en}

經濟合理性指標為： b6={f1，f2，f3，f4，f5，…，fn}

供貨及時性指標為： b7={g1，g2，g3，g4，g5，…，gn}

（3）確定加權系數。加權系數是根據食品機械設備選型配套質量評價指標的重要程度進行選取，并采用[0，1]評價法進行量化，求出加權系數評價矩陣為：

g=[g1，g2，g3，g4，g5，…，gn]

其中gi≤1，∑gi=1，（i=1，2，3，…，n）。

（4）確定評價指標評分值。根據每個評分值的基本含義，評價者可根據評價質量的有效反應程度進行打分，以確定各項指標的評分值。如果食品機械設備選型配套方案中有n個評價指標和m個評分值，則總評分值w求取矩陣的表達式為：

5）確定加權評分值與綜合評價。食品機械設備選型配套質量評價指標的加權評分值，是指該評價指標的加權系數與其評分值的乘積。其表達式為：

根據上述加權評分值綜合計算結果r，可比較和判斷加權評分值的優劣程度，r值越大越好。如果按照5分制評分法進行評價，當計算結果為3分時，則表示選型配套質量一般；當計算結果為4分時，則表示選型配套質量較好；當計算結果為5分時，則表示選型配套質量很好。如果計算結果在3分以下，則表示選型配套質量較差或很差，應修改食品機械設備的選型配套方案，重新進行評價。

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