國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)履歷了十幾年的飛速成長，“中心廚房”是個(gè)逐步變熱的話題。一方面，今朝國內(nèi)食物加工業(yè)不發(fā)財(cái)，餐飲業(yè)物流成長相對滯后，這些都為企業(yè)在中心廚房的扶植上帶來了晦氣身分。受餐飲品種繁多、布局復(fù)雜，較難到達(dá)范圍化和尺度化等問題限制，連鎖餐飲企業(yè)的中心廚房扶植程度整體有待提高，行業(yè)尺度也有待完美。

另外一方面，中心廚房近兩年在我國成長異常敏捷。今朝全國范圍以上企業(yè)的產(chǎn)物全數(shù)或部份地實(shí)現(xiàn)了中心廚房出產(chǎn)。跟著食物財(cái)產(chǎn)的成長和產(chǎn)物細(xì)分，中心廚房本身將來將會(huì)進(jìn)級成為專業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的工場。中心廚房的成立也厘革了食物財(cái)產(chǎn)中產(chǎn)物分銷模式。今朝，中心廚房已從快餐進(jìn)入正餐，此后，中心廚房將是餐飲企業(yè)成長到必定范圍以后的新選擇，而中心廚房的運(yùn)營也將成長成為對接食物工業(yè)和餐飲行業(yè)的新型業(yè)態(tài)。

海底撈對接中心廚房供餐新業(yè)態(tài) 解開餐飲運(yùn)營的財(cái)富暗碼

這種新業(yè)態(tài)的形成不但是餐飲財(cái)產(chǎn)集中的需求，也表現(xiàn)了我國裝備程度的不竭晉升。好比，良多做餐飲連鎖的企業(yè)，在原材料采購、加工、配送進(jìn)程中已呈現(xiàn)了良多新的體例。跟著此刻設(shè)備和手藝的不竭立異，主食工業(yè)化程度不竭提高，國內(nèi)已有良多企業(yè)起頭用主動(dòng)化米飯出產(chǎn)線和醒發(fā)房等米面類主食加工設(shè)備去提高自己的出產(chǎn)能力;菜肴工業(yè)化水平也有了長足的前進(jìn)。像蔬菜、生果、包括葷食原料的洗切設(shè)備、熟化設(shè)備良多都已對比成熟，所有菜肴從原料的清洗、切制、漿制等都在中心廚房完成，從半制品到制品的質(zhì)量能獲得有用的保障，菜肴的尺度化、不變性得以很好的實(shí)現(xiàn)。

別的，跟著冷鏈?zhǔn)炙嚨某墒旌蛷?fù)合調(diào)味料的應(yīng)用，中心廚房中的優(yōu)勢表現(xiàn)在其對食物制品、半制品、原配料的理化機(jī)能和食物平安風(fēng)險(xiǎn)的節(jié)制，強(qiáng)調(diào)在低溫狀況下的出產(chǎn)加工、存儲(chǔ)、物流、發(fā)賣，對時(shí)代的每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)酷的溫度和空氣節(jié)制，對出產(chǎn)工藝的情況制定嚴(yán)酷的尺度，從而耽誤在低溫狀況下產(chǎn)物的保質(zhì)期。

像葷素凈菜、鮮切菜、主食、各類湯羹粥類、復(fù)合調(diào)料，都可以依照冷鏈體例來出產(chǎn)、存儲(chǔ)和配送。像一些個(gè)性化的預(yù)制食物，此刻市場上已有了，是經(jīng)由過程尺度的工藝化出產(chǎn)，不消任何添加劑，在熟化以后快速冷卻，連結(jié)在0-4℃，保質(zhì)期可以到達(dá)三天以上，最多的能有七天，便可以知足像團(tuán)餐、正餐、快餐等各類業(yè)態(tài)的需求。

如許一個(gè)較長的保質(zhì)期具有很是主要的意義，我們可以加倍有用地操縱資本，避免閑置和華侈。好比，像快餐出格是團(tuán)餐企業(yè)，午飯岑嶺時(shí)，人力和設(shè)備投入很是大，而到了下戰(zhàn)書、晚上的話，根基上就閑置了。而若是是用冷鏈，將出產(chǎn)和食用的時(shí)候拉開，在0-4℃的狀況下留存三五天。像食物一樣有必定的保質(zhì)期，到終端廚房后再進(jìn)行簡單的復(fù)熱，便可以食用了。同時(shí)，中心廚房乃至可以24小時(shí)出產(chǎn)，避免了資本華侈。

同時(shí)，大部份菜肴的半制品及制品在中心廚房加工，高度集中手藝、人力，機(jī)械化出產(chǎn)大大降低了對人員的依靠，分店可以削減人員，降低人員開消，由此極大地增進(jìn)了餐飲企業(yè)出產(chǎn)體例的轉(zhuǎn)型和進(jìn)級。有了這些手藝設(shè)備的撐持，中餐的尺度化、范圍化出產(chǎn)才有了可能。

此刻，針對餐飲業(yè)分歧的業(yè)態(tài)形式，分歧的成長水平，我國中心廚房模式也是多樣的。

針對團(tuán)膳企業(yè)，如向大專院校供餐、工礦企業(yè)供餐、中小學(xué)營養(yǎng)餐的全熱鏈?zhǔn)街行膹N房。其首要凸起原料切配、加熱調(diào)度和配餐輸送功能，盡量完美半制品緩沖保鮮儲(chǔ)藏和菜肴制品保鮮、保溫、緩沖儲(chǔ)藏的功能，有用解決出產(chǎn)時(shí)候、配送時(shí)候、消費(fèi)者食用時(shí)候難匹配、節(jié)制和保證的矛盾。這種全熱鏈?zhǔn)街行膹N房，一般合用于班產(chǎn)一萬份閣下的團(tuán)膳企業(yè)。

全冷鏈?zhǔn)街行膹N房是一種新型的中心廚房，其出產(chǎn)工藝與全熱鏈?zhǔn)接兴制纭＿@種新型的中心廚房東要凸起中式菜肴的智能化出產(chǎn)，跳出傳統(tǒng)的廚師經(jīng)驗(yàn)型操作的模式，締造性地發(fā)現(xiàn)了全新的、順應(yīng)性極強(qiáng)的中式菜加工工藝，采取蔬菜出產(chǎn)線、葷菜出產(chǎn)線，真正實(shí)現(xiàn)了中式菜肴的機(jī)械化、尺度化、工業(yè)化出產(chǎn)。在全冷鏈?zhǔn)街行膹N房里，配有冷卻、氣調(diào)包裝設(shè)備，制品在0-5℃溫度情況中儲(chǔ)藏。采取分歧的包裝體例，可取得5-7天、12-20天、90-180天三個(gè)檔次的保鮮期。

制品放入微波爐(家用、工業(yè)、商用都可)加熱后便可食用，產(chǎn)物熱火朝天，色、香、味具佳，快捷利便，也可鍋炒或蒸煮。這種全冷鏈?zhǔn)街行膹N房，一般合用于班產(chǎn)三萬份以上的團(tuán)膳企業(yè)，如中小學(xué)營養(yǎng)餐、航空團(tuán)膳、鐵路團(tuán)膳、旅游團(tuán)膳及社會(huì)團(tuán)膳等。其殘剩產(chǎn)物可進(jìn)入超市暢通。全冷鏈?zhǔn)街行膹N房在我國已呈現(xiàn)，并將逐漸推行。

冷熱鏈夾雜式中心廚房，既具有全熱鏈?zhǔn)街行膹N房的功能，又具有全冷鏈?zhǔn)街行膹N房的，可以按照企業(yè)的供餐對象、供餐特點(diǎn)、出產(chǎn)范圍，確定冷熱鏈功能分派比例。重點(diǎn)是全冷鏈產(chǎn)物的分流并與熱鏈出產(chǎn)的有機(jī)跟尾。冷熱鏈夾雜式中心廚房一般合用于班產(chǎn)二萬至三萬的供餐。如中小學(xué)營養(yǎng)餐、工礦企業(yè)供餐、大專院校供餐、軍隊(duì)供餐等。其長處為，熱鏈范圍適度，原料儲(chǔ)藏、切配冷熱鏈公用;冷鏈產(chǎn)物可作為熱鏈的應(yīng)急彌補(bǔ)。

說到這里，是否是所有的企業(yè)都合適成立中心廚房?

這個(gè)有待商議。有人可能感覺我說這個(gè)話有問題。然而，一方面要成立中心廚房，一方面沒有到必定范圍沒有必定前提，要依托oem，現(xiàn)實(shí)上是不矛盾的。要按照自己企業(yè)的產(chǎn)物特點(diǎn)和業(yè)態(tài)來選擇，哪些方面是需要扶植中心廚房自己解決的，哪些方面是需要第三方的，包括像麥當(dāng)勞、肯德基都沒有自己成立中心廚房，但并無妨礙他們成為優(yōu)異的餐飲企業(yè)。換句話說，大家都想自己扶植中心廚房，誰來扶植第三方呢?關(guān)頭是，財(cái)產(chǎn)內(nèi)的廠家要從頭分工要細(xì)化。好比說有的中心廚房，零丁解決凈菜和切菜.有的專門進(jìn)行肉成品加工，聞道有前后，術(shù)業(yè)有專攻，大家都有盈利點(diǎn)。所以此刻在中心廚房的扶植上要見機(jī)而作，紛歧定是最大的，紛歧定是最全的，而是應(yīng)該最專業(yè)最合適你的。

引題：武漢人一天最少吃失落45噸“海底撈”

說起吃暖鍋，良多人會(huì)點(diǎn)贊海底撈的服務(wù)。那末，海底撈的食材吃起來是不是安心?昨天，武漢市食物藥品監(jiān)管局舉辦“食物平安開放日”，食藥監(jiān)工作人員率領(lǐng)11名市平易近，一路前去位于工具湖區(qū)的四川海底撈餐飲股份有限公司武漢分公司的中心廚房探秘。

海底撈華中地域品保負(fù)責(zé)人吳德星說，市平易近坐在餐飲店里，看到的其實(shí)不是一個(gè)完整的廚房，每一個(gè)門店背后有一個(gè)“中心廚房”，同一管控菜品的采購、清洗、切配等環(huán)節(jié)。海底撈暖鍋店在武漢的6家門店的食材和物料，均由位于工具湖區(qū)的中心廚房配送。天天，共有45噸食材出庫，分派至各個(gè)門店，這意味著武漢人一天最少要吃失落45噸“海底撈”。吳德星介紹，傳統(tǒng)餐飲餐館的進(jìn)貨體例，是所有食材都由直營店實(shí)施單店采購，若是采取中心廚房配送后，食材依照尺度同一采購，便可以保證食材平安。

參不雅之前，市平易近和記者來到視頻監(jiān)控室，看到每名員工進(jìn)入加工區(qū)前，都必需改換工作服，戴上一次性帽子、口罩，穿好一次性襪子和專用鞋。“全副武裝”后，員工需要用洗手液洗手并擦干，站立在消毒池中清洗消毒，再進(jìn)入風(fēng)淋室，除去工作服概況上的塵埃。從監(jiān)控視頻上看，中心廚房每一個(gè)生食、熟食加工間零丁分隔，避免了食物交叉?zhèn)魅尽＿M(jìn)入葉菜保鮮庫和肉成品凍庫，一股冷氣襲來。

原來，為了有用保鮮食材，冷庫的室溫要求節(jié)制在18℃。在物料倉庫里，每一批貨物都留存有一個(gè)標(biāo)本，上面記錄著進(jìn)貨日期、廠家等等。工作人員詮釋說，每一批次都留存一個(gè)樣品，是為了避免呈現(xiàn)問題后沒法尋覓原因。若是顧客因?yàn)槌阅硞€(gè)食物、菜品呈現(xiàn)了問題，便可以檢測樣品，盡快找出原因。

據(jù)領(lǐng)會(huì)，今朝武漢市有41家中心廚房，工具湖區(qū)有8家。對此，工具湖區(qū)食物藥品監(jiān)管局副局長祝銅生說，即便中心廚房有一套尺度化的出產(chǎn)流程，但食藥監(jiān)管部分依然會(huì)按期抽檢，保證市平易近吃到安心的食物。揭曉的文章內(nèi)容在于傳遞更多信息，并不代表本站不雅點(diǎn)。

中華廚具網(wǎng)（www.hoppecoke.com）秉承為商用廚具客戶提供滿意數(shù)據(jù)信息服務(wù)，為商用廚具企業(yè)開拓廣闊市場為宗旨，與時(shí)俱進(jìn)、開拓進(jìn)取，憑借自身行業(yè)優(yōu)勢、人才優(yōu)勢，順應(yīng)市場需求和信息化潮流，以保持中國專業(yè)、權(quán)威的商用廚具行業(yè)門戶網(wǎng)站而努力。
中華廚具網(wǎng)通過分析了大量商用廚具企業(yè)信息及市場調(diào)查后，中華廚具網(wǎng)在中國廚具孕育產(chǎn)生，它將更聚焦商用廚具品牌價(jià)值提升，為廚具產(chǎn)品提供招商加盟信息服務(wù)，行業(yè)資訊服務(wù)，為企業(yè)代理商提供商業(yè)信息報(bào)道、商業(yè)合作和店鋪運(yùn)營咨詢服務(wù)。
中華廚具網(wǎng)是綜合商用廚具大數(shù)據(jù)信息平臺，更具價(jià)值的行業(yè)門戶準(zhǔn)確的定位、多方位及時(shí)的行業(yè)信息、高轉(zhuǎn)載的資訊發(fā)布，主導(dǎo)商用廚具行業(yè)資訊動(dòng)態(tài)。融合熱點(diǎn)事件策劃，多方位立體傳播，助力企業(yè)發(fā)聲，為品牌擴(kuò)音增強(qiáng)知名度。招商加盟連續(xù)為商用廚具品牌推薦優(yōu)質(zhì)代理商，強(qiáng)大的經(jīng)銷商數(shù)據(jù)庫，快捷高效的渠道通路，定制化服務(wù)品牌招商，一站式為廚具企業(yè)招商加盟建立解決方案。