最近有網(wǎng)文稱(chēng)，“用微波爐加熱食品會(huì)產(chǎn)生有毒甚至致癌的化合物。而且食物中的營(yíng)養(yǎng)會(huì)嚴(yán)重流失。”這一說(shuō)法是否科學(xué)？記者采訪(fǎng)了有關(guān)專(zhuān)家和企業(yè)。

疑問(wèn)一：微波食品會(huì)致癌嗎？

【回應(yīng)】 微波加熱是物理加熱，不發(fā)生分子結(jié)構(gòu)改變，正常使用對(duì)人體無(wú)害

據(jù)專(zhuān)家介紹，微波加熱是依靠物體吸收微波將其轉(zhuǎn)換成熱能的加熱方式。食品中含有一定量的水分，當(dāng)微波輻射到食品上時(shí)，水分子隨微波場(chǎng)產(chǎn)生微觀分子運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生了類(lèi)似摩擦的現(xiàn)象，使水溫升高，食品的溫度也隨之上升。也就是說(shuō)，使用微波加熱，食品并未發(fā)生化學(xué)變化。

我國(guó)微波功率應(yīng)用及測(cè)量技術(shù)專(zhuān)家、電子科技大學(xué)教授張兆鏜說(shuō)，食物多由脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)組成，食物中的水，在吸收了微波能量后，發(fā)生高速旋轉(zhuǎn)振動(dòng)，從而相互摩擦產(chǎn)生熱量。現(xiàn)在的微波爐發(fā)出的微波一般是2.45ghz，也就是說(shuō)食物中分子每秒振動(dòng)24.5億次，在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生足夠的熱量，但其能量遠(yuǎn)不足以使分子的化學(xué)鍵發(fā)生改變。“這完全是物理加熱，本身并沒(méi)有發(fā)生任何分子結(jié)構(gòu)的改變，又何來(lái)產(chǎn)生致癌物一說(shuō)？”張兆鏜表示，微波爐1947年發(fā)明于美國(guó)，至今還沒(méi)有過(guò)因微波爐食品導(dǎo)致癌變的流行病學(xué)報(bào)告。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者：“微波只是加熱食物中的水分子，食品并未發(fā)生化學(xué)變化，不會(huì)產(chǎn)生致癌物。”

但她表示，如果食物加熱溫度過(guò)高，不管是微波加熱還是傳統(tǒng)方式，都可能產(chǎn)生致癌物。加熱食物的溫度超過(guò)120℃，比如我們?cè)诩逭ㄊ項(xiàng)l、薯片和烤制餅干點(diǎn)心、咖啡豆等食品的時(shí)候，氨基酸和碳水化合物反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺類(lèi)疑似致癌物；超過(guò)200℃，比如煎炸烹調(diào)魚(yú)肉時(shí)，蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物；超過(guò)300℃，比如烤羊肉串、烤肉、肉類(lèi)烹調(diào)不當(dāng)發(fā)生焦糊時(shí)，食物中的脂肪會(huì)大量產(chǎn)生苯并芘類(lèi)致癌物。

微波爐加熱會(huì)產(chǎn)生那么高的溫度嗎？范志紅表示，微波爐主要是加熱食物中的水，只要正常使用，水分沒(méi)有被蒸干，食物溫度會(huì)低于100℃，不會(huì)產(chǎn)生致癌物。

疑問(wèn)二：微波食品的營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？

【回應(yīng)】 微波加熱不會(huì)比其他烹調(diào)方式導(dǎo)致更多的營(yíng)養(yǎng)流失；脂肪高而水分低的食品不適合用微波爐加熱

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