中國傳統豆制品的加工，是作為一種民間手藝,工藝和配方因人而異，為經驗性積累，加工設備和工具十分簡陋，導致加工工藝不規范,工藝參數模糊，產量、質量不穩定，難以適應工業化生產。雖然豆腐生產已有2000多年的歷史,積累了豐富的生產經驗，但尚未理論化,好多現象還沒有理論解釋，往往是知其然而不知其所以然，很難指導機械化生產。作為傳統食品，目前很少有人進行基礎性研究，工廠的技術力量普遍很薄弱,很多是工人的經驗積累。按中國傳統豆制品的品質特點與發展前景要求，必須加大中國傳統豆制品加工的科研力度,傳統工藝必須與現代食品工程高新技術緊密結合,加強科技攻關。研制先進的加工設備與工藝,以適應規?；⒐I化生產。采訪了從事豆制品行業的周立法先生，他提出了研究新工藝和新設備，從而提高豆腐干的質量,延長產品貨架期的建議。

豆干制作流程：豆胚驗收→豆胚暫存→切胚→浸泡消毒→鹵制→油炸→拌料→裝袋密封→殺菌→甩水→風干→計量裝箱→入庫→抽檢合格→出庫→售后服務。

一、泡豆池清洗消毒

泡豆池每次在浸泡大豆前必須進行徹底的清洗和消毒處理，浸泡完畢后需對泡豆池進行清洗。

二、用水量

水：黃豆量=3：2，即泡豆用水量是黃豆量的1.5倍，浸泡大豆時須將所有大豆浸泡完。

除雜

浸泡大豆時，用露絲瓢打去浮在水面上的草屑和蟲蝕粒等相對較輕的雜質；

浸泡完畢后，用溜槽和振動篩除去石頭、泥塊等相對較重的雜質。

三、磨漿

1、大豆浸泡完畢后，用水沖洗大豆，瀝干水分。（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。）

2、采用三級漿渣過濾法磨漿：磨漿時須隨料加水，加水時水壓要恒定，大豆：水=1：2。

3、成品豆漿液要求無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質含量小于2.6%。

四、煮漿、煮熟

磨漿后須立即煮漿、煮熟。

煮漿、煮熟目的：通過加熱使蛋白質變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質的消化率，消除大豆中的抗營養因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。

五、點漿

煮熟的豆漿放入點鹵桶內，邊攪拌邊加入鹵水，至豆漿出現凝塊狀時點鹵結束。

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