作者：小編 編輯：中國中華廚具網來歷：www.hoppecoke.com/file_ccjj

集中設計加工廚房，對廚房出產和經管有較著的好處。而要充實闡揚加工廚房的積極感化，在對加工廚房進行設計時，必需力圖合適以下要求。

(1)應設計在接近原料進口并便于垃圾清運的處所所有進人廚房的原料，尤其是各類鮮活原料，大都需要顛末加工處置。是以，供貨商將原料運至餐飲企業以 后，最早是顛末驗貨，打點收貨手續；緊接著就是將原料送進或領回到加工廚房進 行加工理。加工廚房接近原料生齒處應接近卸貨平臺，或將驗收貨色辦公室綜合 設計在加工廚房的進口處，如許不但可以節流搬運貨色的勞動，還可以削減搬運貨 物對場地的污染，更可以有用地避免驗收后的原料被丟掉或調包。別的，加工廚房 天天會發生若干在加工進程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等燒毀物，固然這些垃圾 在加工廚房被相對集中地儲放于有蓋的垃圾桶內，但跟著垃圾的增多和廚師班次的 交代，垃圾實時清運出店或轉送至密封的垃圾庫是必需的。故而加工廚房應設計在 便于垃圾清運而不至影響、粉碎餐飲企業美不雅的處所。清運垃圾的通道不該與客流 或凈菜暢通的道路交叉，以避免與客爭道或交叉污染^

(2)應有加工本餐飲企業所需的全數出產原料的足夠空間與設備加工廚房集中了餐飲企業所有原料的加工揀摘、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制和干貨漲發工作。是以，其工作量和場地面積占用都是對比大的。餐飲企業出產及經營網點越 多，分布越廣，加工廚房的范圍越要大。為提高加工效率、不變加工規格，必須配 備響應的加工設備。加工廚房在足夠的空間和設備前提下，應承當本餐飲企業所有 加工工作，切不成因加工設備缺項或場地狹小，致使烹飪廚房區域再從事加工工 作。不然，不但加工廚房的優勝性闡揚不出來，還將給廚房經管和衛生工作留下難 以根治的后遺癥。

(3)加工廚房與各出品廚房要有利便的貨色運輸通道加工廚房承當各烹飪出 品廚房所有加工使命。這些加工的原料傍邊，有的是距分開餐前較早時候就被各烹 調廚房領回利用的，如需提早煨制、炸制的排骨、扣肉等；而有些加工原料為了確 保其新穎度，是在開餐時代，乃至客人點菜后，才能進行加工的，好比，客人點的蝦、蟹、團魚等，客人經點菜、看貨確認后，再送加工宰殺。后一種環境，要求在很短的時候內完成加工工作，厥后要在第一時候送至配份、刺身建造間或上雜崗 位，以削減客人等菜的時候。是以，加工廚房與各烹飪廚房有利便、順暢的通道或響應的運輸手段是廚房設計不成輕忽的。這不但是提高工作效率、保證出品速度的 需要，同時也是減輕勞動強度，利便多量量加工制品輸送的需要。加工廚房與各烹 調廚房在統一樓層，應設計有利便的、快捷的通道；如不在統一樓層，則應考慮有 快捷、專用的垂直運輸電梯（起落梯）或步行梯，確保傳遞效率。

(4)分歧性質原料的加工廠所要合理分隔，以保證互不污染固然各類性質的原料加工城市發生垃圾，加工后的原料也都需要顛末洗滌才可甩于切配；但分歧性 質的原料，若相互稠濁，不但故障加工效率，并且被污染后的原料，洗除異味也相 當堅苦。即便洗凈的加工原料，不嚴酷分類擺放，也會發生反復污染。是以，對不 同性質原料的加工器具、功課場合必需進行固定分工，才可能保證加工原料質量。 同在加工廚房加工的原料，要出格避免水產宰殺給時鮮果蔬帶來的腥味污染、禽畜 宰殺的羽毛給其他原料發生污染。有些干貨，如牛筋、魚皮漲發進程中，會發生令 人出格難以接管的腥臭氣息，如操作人員正在繁忙的手或漲發用水觸及或污染其他 原料，將會給烹飪或出品留下難以整理的隱患。

(5)加工廚房要有足夠的冷藏舉措措施和響應的加熱設備.加工廚房加工的原料，不但種類多，并且數目大，各烹飪廚房要貨時候也紛歧定十分精確和固定。是以，為利便備用原料和加工后原料的貯存及周轉，設計足夠的冷藏（含必定量的冷凍）庫是需要的。在一些大型餐飲勾當之前，大量的加工原料尤其要實時放入冷庫妥帖保藏，以保證質量和烹飪廚房的隨時需要。有些原料，經恰當降溫冷凍，加工也變 得加倍利便，如建造淮揚菜批切獅子頭的肉粒和刨切干絲等。

別的，加工廚房在承當的加工工作中，有些干貨原料的漲發和鮮活原料的宰殺、煺毛需要進行熱處置，如大烏參漲發前要用火烤、牛筋漲發要長時候燜焐、仔 雞殺后要水燙煺毛、團魚要用熱水處置以去除黑衣、黃鱔燙后才能劃絲等。

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