眼下，80后、90后已成為市場主流消費人群和就業步隊，世界經濟文化交流加快，電子商務形態業已成型，出產手藝的成長促生智能化設備的鼓起，范圍化尺度出產起頭扶植，中國烘焙業也隨即迎來了布滿但愿、又極具挑戰的2.0時代。
成長程度深淺紛歧
2.0時代布滿但愿，基于1.0時代的壯大根本，財產系統完美復雜、產物品牌影響力大。
中國與發財國度和地域的烘焙業之間依然存在很多距離。今朝，中國人均年烘焙類產物消費僅3.5公斤，與歐佳麗均年消費60公斤消費的差距較大。跟著消費布局的不竭進級，中國烘焙業的成長空間依然龐大。據中國烘焙者消費協會展望，到2025年，烘焙行業的年復合增加率可達45%。
家庭烘焙和基于電商的“手工烘焙”類財產正在悄然崛起。很多創業者已做的風生水起，乃至已跨越了地面烘焙連鎖店。例如，浙江某手工烘焙，全數采取微商和電商模式，其單月發賣額沖破60萬元，這一數據還在延續上升。
一些餅店起頭追求立異沖破，如北京的原麥山丘、好利來的黑天鵝等，均為業內開創了新思緒;">;
可是，更多的餅店，卻呈現了與上述環境截然不同的場合排場：營業額大幅下降、很多城市呈現餅店封閉潮。華東區某知名餅店連鎖品牌老總叫苦連天，2016年，該餅店營業額下降了14%。
破解人材瓶頸
“招不到人”“略不如意，就告退不干了”“買了這么多設備，但就是沒有好的手藝人員”……良多餅店老板近似的埋怨已成常態。
現在，人的問題正在成為影響烘焙業的第一大體素。
起首是員工布局轉變。60、70后員工起頭退出，員工主體正在走向80后、90后乃至00后群體，員工流掉率高、跳槽頻仍。
其次是手藝人員求過于供。連鎖化、中心工場等范圍化成長所帶來的智能化設備的應用，對專業手藝人員的需求急劇擴大。“一旦出產環節呈現問題，貧乏快速解決問題的人。”江蘇一位老板苦笑著說。
三是高端人材一將難求。良多餅店測驗考試去打造高端產物，卻很難在本土請到如意的師傅。良多老板不得不花重金從日本、我國臺灣地域請過來，成本高。
面對這些問題，很多企業已起頭破解，如國內某知名面包工場，起頭注重本身員工的晉升和培育，如放置員工到國外培訓。
安琪酵母全球烘焙營業總監宋宜兵則暗示，解決2.0時代的人材瓶頸，除了培訓外，還應從以下方面來解決：一是鼎力普及智能化設備，如利用德國miwe烤爐，降低勞動密集水平，實現多功能模塊組合，將復雜的面包建造簡單化;其次，是盡可能削減那些需要工人從事的對比復雜的工序，好比雕鏤、裱花等，多采取尺度化的、易于機械化手段操作的工藝;最后，就是要鼎力推行新手藝。例如，冷凍面團手藝、預醒發、預烘烤等面團手藝，可降低人工操作強度、提高出產的便利性。
順應電商潮水
《現代烘焙》雜志社總編陳戟暗示，地下烘焙餅店不該把電商視為敵手，而更應看做是一種財產擴大的機遇，并可運用互聯網手段加大宣揚，更可操縱本身的優勢來順應電商的成長，更好做大做強烘焙行業。
“消費者最關心的其實有一個食物平安問題，而線下實體店在這方面應該更有公信力，實體店剛好可以闡揚本身優勢，和經由過程o2o的融會，闡揚自己在講授、配送等方面的能力。”陳戟說。
在一些城市已呈現餅店操縱現有門店開展diy體驗，以此來擴大人流量、吸引消費者介入取得樂趣，并以此來展現自己在原料、食物平安、專業性服務等方面的優勢。
“未來的餅店，不但賣面包、蛋糕，也賣原料，經由過程消費者的體驗，引入一些原料品牌，或者經由過程oem貼牌，使其成為高端家庭烘焙原料的售點。而如許一種模式，完全可以采納電商的模式，實現線上線下的融會。”
吸引消費者的“家庭手工烘焙”，在原料上具有很大誘惑力，它們多采取進口高端原料，例如法國淡奶油，提倡自然、有機等理念。而若是餅店也引入這些原料，并依此來打造高端品牌，例如好利來的黑天鵝，優勢可能加倍較著。
工業化、智能化出產也是今朝餅店連鎖和食物加工企業的最大優勢，若是按互聯網營銷思緒，在烘焙產物的加工和出產進程引入消費者的介入，實現個性化定制，也是一條很好的思緒。
實現跨界融會
奧地利咖啡專家guidohoracher對德國的餅店行業做了長時候的跟蹤。“德國的餅店正在將咖啡營業演繹成為新的增加點。”guidohoracher如是說。
據統計，德國的焙店在引入專業咖啡品牌后，整體的營業額增加了33%。
guidohoracher說，在2000年，咖啡在德國各個消費場合中，是以咖啡屋和主動售賣機等為主。而至2016年，已發生了龐大的轉變，一個使人驚奇的成果是：烘焙店成了咖啡消費的第一大場合。在歐洲其他國度也是如斯。
guidohoracher供給的數據表白，咖啡在烘焙店的消費占所有咖啡消費渠道的比例已高達36%，其遠遠高于處于第二位的主動售賣機15%的份額。
guidohoracher還發現，德國跨越500家餅店在引入奧地利知名的咖啡品牌——謝爾夫以后，不但咖啡熱飲產物銷量大增，并且有用的帶動了烘焙店中其他所有產物的消費，好比零食類就增加了55%。
麥當勞、肯德基等大鱷，最近幾年來也正在把咖啡營業納入中國各個門店。
對亞洲餅店業研究較多的中華谷研所所長施坤河認為，曩昔大陸的餅店以西式烘焙為主流，但現實上可以引入品種更加豐碩的中式烘焙產物，好比中式的酥餅、糕點等。這些產物在日本、東南亞和我國臺灣地域，都是餅店傍邊消費的主要品種，不亞于西點烘焙。
熱飲、冷飲、冰激凌等的引入，中式與西式的融會，讓餅店沖破現有的營業，實現跨界融會，或將為中國烘焙餅店業締造一片新的天空。
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