——什么是工夫茶？清代的蔡爽（字伯龍，生平事略不詳）的《官話匯解便覽》中有一條有趣的簡釋。該書是以浙江方言與官話一一對照的辭書，其上卷（飲食調(diào)和）有謂：

——0茶米正一茶葉

——0好茶正一工夫茶碩

——0幼條正一芽茶

——詞目前加0符號的是方言，有“正”字的是官話。原來，工夫茶者，好茶之謂也。（有意思的是，二個詞目的表述與含義竟與潮州方言頗一致）顯然，這里的工夫茶，是指好茶葉。

——更明確的表述是雍正年間崇安令陸延燦的《續(xù)茶經(jīng)》轉(zhuǎn)引的《隨見錄》中的話：

——武夷茶在山上者為巖茶……其最佳者名曰工夫茶。

——道光間梁章鉅《歸田瑣記》說：“武夷茶名有四等：花香、小種、名種、奇種。名種茶“山以下多不可得，得則泉州、廈門人所講工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也云：“第巖茶反不甚細，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。”

——民國十一年《福建通志》（物產(chǎn)）引《閩產(chǎn)錄異》說：武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺都請泉州人為茶師，茶采來后，又有就茗柯?lián)衲垩浚灾割^入鍋，逐葉卷之。火候不精，則色黝而味焦，即泉、漳、臺、澎人所稱工夫茶，瓿僅一二兩，其制法則非茶師不能，日取值一強。①

——可見，自清初以來，工夫茶原是指巖茶中一個品位甚高的品種，而且其名稱是由漳泉臺澎人給叫出來的。

——紅茶中也有一類稱工夫紅茶的品類，如祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫、川紅工夫等。道光年間曾在廣州十三行的美國商人亨特在其所著的《廣州“番鬼”錄》中說：茶的種類繁多，主要分為紅茶、綠茶兩類……紅茶則包括武夷、功夫、小種和包種。上書中，功夫茶有時寫成工夫茶，如言東印度公司販運的“茶葉主要是武夷茶和工夫茶。”至于紅茶何以稱做工夫茶，這位洋商的解釋是：“做工者的的茶。”②--由于文獻中確實缺乏可資參照的材料，因而華文水平不高的亨特只好望文生義的地“直譯”。依筆者管見，如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的說法去解釋，也許更合情理：既然好的巖茶叫工夫茶，那么，好的紅茶也稱為工夫茶又有何不可？

——那么，為何巖茶“其最佳者曰工夫茶”呢？前引郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》的一段話可作為注腳。試想，“就茗柯?lián)衲垩浚灾割^入鍋，逐葉卷之”，且要把火候掌握得恰到好處，這該花費多大的工夫，該有多精湛的技藝？正如清初釋超全《武夷茶歌》所說的：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”此其一。其次，梁章鉅《歸田瑣記》中，工夫茶的等級雖列在“奇種”之下，但奇種“如雪梅、木瓜之類，即山中也不可多得。”“三十六峰中，不過數(shù)峰中有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。”因此，就市面流通領域而言，工夫茶實為頂兒尖兒級的“極品”，再無出其右者。總之，巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種，而且?guī)r茶在前而紅茶居后。

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