作者：小編 編輯：中國(guó)中華廚具網(wǎng)來(lái)源：www.hoppecoke.com/file_ccjj

冷菜崗位負(fù)責(zé)廚房的冷菜、鹵水、燒烤制作。當(dāng)然有些冷菜崗位不提供鹵水和燒臘菜，這是因?yàn)槿珖?guó)太部分地區(qū)的廚房都使用冷菜的稱呼、(北方稱冷葷),冷菜多用各種葷素原料制作以有圍碟、主盤之分；而在廣東、福建等地區(qū)，冷菜的概念就是鹵水和燒臘類菜肴，可以單獨(dú)處理，也可以成為拼盤。冷菜崗的直接上司是廚師長(zhǎng)。

(一）冷菜崗工作的內(nèi)容

①嚴(yán)格檢查原料，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不思做到不制作、出售變質(zhì)和不潔的食品。

②操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒的規(guī)定，洗絳后用75%濃度的酒精棉球消毒。

③冷菜制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具盛器、刀、墩、 板、盆、秤、冰箱等，嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

④存入冷菜熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

⑤生吃蔬菜、水果必須洗凈后，方可放入冷菜間冰箱。

⑥冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。 冷菜熟肉在低溫處存放超過(guò)24h應(yīng)回鍋。

⑧保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。員工使用過(guò)衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

⑨嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定，非工作人員不得進(jìn)人廚房。

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