月餅是我國人民喜愛的一種傳統節日食品。近兩年來，由于隔年陳餡月餅事件的發生，月餅的食用安全已引起了各級政府和管理部門的高度重視。國家于2003年4月1日正式發布實施了月餅餡料、月餅、月餅類糕點通用技術要求。新標準中增加了月餅餡料的標準，且月餅餡料的衛生指標被列為強制性條款，這充分說明了月餅餡料衛生質量的好壞直接關系到月餅的食用安全。

然而9年前制定的標準在如今看來，對食品企業也是很大的一個難題。

在食品產業日益發展的同時，專業化的分工也形成新的格局，食品餡料行業也是得益于專業化的細分而形成的新的產業。食品餡料作為一類重要的食品原料，可廣泛用于焙烤食品、冷凍食品等產品中。但因該類食品的營養豐富、水分含量較高，也容易發生菌落總數和霉菌超標等衛生質量問題，從而威脅食品安全。

食品防腐保鮮行業的專業人士呼吁，為保障食品安全、促進餡料產業健康發展，食品安全設備制造企業科研機構和應盡快開發新的食品餡料動態殺菌技術，并加以推廣。

據專業從事食品消毒技術研發和設備制造的上海康久消毒技術有限公司的金大海經理介紹：食品餡料是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經加熱、殺菌、包裝而成的產品。食品餡料按用途可分為：焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。按原料來源，餡料可分為：蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產制品類和其他類。其中，焙烤食品用餡料是餡料中的一大類，也是最易出現問題的一類，該類餡料的品種繁多，且不斷更新。焙烤食品用餡料以味道劃分，又可分為甜餡和咸餡。

不同品種餡料的生產工藝各不相同，以蓮蓉餡料和豆蓉餡料為例，其基本工藝為：1.蓮蓉餡：原料蓮子→脫衣→磨漿→調配→鏟蓉→冷卻→包裝。2.豆蓉餡：原料豆子→選豆→清洗→浸泡→磨漿→鏟蓉→冷卻→包裝。

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