作者：小編 編輯：中國中華廚具網(wǎng)來源：www.hoppecoke.com/file_ccjj

（1）確定市場需求菜單定價必須以市場需求為前提。只有在做好市場調(diào)査， 判定某種風(fēng)味、某類產(chǎn)品的市場需求量及需求程度、預(yù)測消費者對產(chǎn)品價格的反應(yīng)之后，才能合理地制定出餐飲產(chǎn)品的價格。不同的餐飲企業(yè)由于其規(guī)模和檔次不同，所能適應(yīng)的市場類型也不完全一樣，因此，菜單定價要理性把握市場對本企業(yè) 及產(chǎn)品的認可和需求程度。

(2)確定定價目標(biāo)菜單定價目標(biāo)必須與餐飲企業(yè)經(jīng)營的總體目標(biāo)相協(xié)調(diào)，菜單價格的制定必須以定價目標(biāo)為指導(dǎo)思想，使產(chǎn)品價格與市場需求相逭應(yīng)，既滿足顧客的要求，又能保證企業(yè)的自身利益。

菜單的定價目標(biāo)是根據(jù)餐廳的等級、風(fēng)味以及銷售方式來確定的，主要定價目標(biāo)有以下幾種。

1、市場導(dǎo)向目標(biāo)，即以增加市場份額為中心，采用市場滲透策略定價，逐步擴大市場占有率，吸引回頭客，以形成穩(wěn)定的客源市場。

2、利潤導(dǎo)向目標(biāo)，即以經(jīng)營利潤作為定價目標(biāo)，一般采用聲望定價策略進行定價。經(jīng)營者根據(jù)利潤目標(biāo)，預(yù)測經(jīng)營期內(nèi)將涉及的經(jīng)營成本和費用，計箅出完成 利潤目標(biāo)必須完成的收入指標(biāo)。計箅方法為-營業(yè)收入指標(biāo)=目標(biāo)利潤+原料成本+經(jīng)營費用+營業(yè)稅

根據(jù)目標(biāo)利潤計算出的客人平均消費額指標(biāo)，應(yīng)與客源市場的需求和客人愿意支付的價格水平相協(xié)調(diào)。在確定目標(biāo)客人平均消費額指標(biāo)后，就可以根據(jù)各類菜肴所占營業(yè)收入的比例來確定其大概的價格范圍。

3、成本導(dǎo)向目標(biāo)，是以降低、準(zhǔn)確控制成本為核心，采用薄利多銷的策略進行定價。

4、競爭導(dǎo)向目標(biāo)，即以積極的態(tài)勢參與市場競爭、增強企業(yè)產(chǎn)品競爭力為中心制定菜肴價格。一般確定以競爭導(dǎo)向目標(biāo)定價有兩種情況：一是新開張或地理位置較偏僻、餐飲企業(yè)知名度不高，為了吸引客人或擴大知名度，菜肴價格制定得相對較低，是在激烈的競爭中為了保持或擴大市場占有率，通過較低的價格來爭取客源。以競爭導(dǎo)向目標(biāo)定價可能會造成餐飲經(jīng)營的表面繁榮，而實際獲利較少，甚至不能產(chǎn)生利潤。

5、享受導(dǎo)向目標(biāo)，即以滿足客人物質(zhì)和精神享受為重點，采用高價促銷策略定價。采用這種策略定價的餐飲企業(yè)一般檔次較高，并且有固定的消費水平較高的客源，餐廳裝潢、菜肴出品以及服務(wù)等都追求盡善盡美，給人以豪華典雅、舒適愉悅之感，甚至一些餐廳還增加一些娛樂節(jié)目為就餐的客人助興，使客人得到物質(zhì)和精神等多方面的享受。

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