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生產階段是廚房衛生工作的重點和難點所在。這里，不僅生產過程涉及的環節較多，如加工、配份、烹制，以及冷菜熟食的裝盤等，而且生產設備的種類和設備衛生管理的工作量也很大，因此，廚房生產過程和設備衛生均不可忽視。

生產過程的衛生控制

廚房加工從原料領用開始，冰凍原料的解凍處理既是加工工作所必需，又常常被衛生控制所疏忽。對凍結原料的解凍，一是要用正確的方法，二是要盡量縮短解凍時間是要避免解凍中受到污染。烹調解凍是既方便又安全的一種方法。罐頭的取用，開啟時首先應清潔表面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入，破碎的罐頭不能取用。對蛋、貝類原料加工去殼，不能使表面的污物沾染內容物。容易腐壞的原料，要盡量縮短加工時間，大批量加工應逐步分批從冷藏庫中取出，以免最后加工的原料在自然環境中久放而降低質量，加工后的成品應及時冷藏。

菜點配制需用專用的盛器，切忌用餐具作為生料配菜盤。盡量縮短配份后的原料閑置時間。配制后不能及時烹調的原料要立即冷藏，需要時再取出，切不可將配制后的半成品放置在廚房高溫環境中。

對原料烹調加熱是決定食品衛生問題的重要工序，要充分殺滅細菌。原料是熱的不良導體，殺菌重要的是要考慮原料內部達到的安全溫度。另外，成品盛裝時餐具要潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。

冷菜的衛生尤為重要，因為對冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先在 布局、設備、用具方面應詞生菜制作分開。其次，切配成品應使用專用的刀、砧板和抹布，切忌生熟交叉使用。這些用具要定期進行消毒。操作時要盡量簡化手法。 裝盤不可過早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷藏。生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。同樣，水果盤的制作和銷售與冷菜相似，在特別重視水果自身衛生的同時，要嚴格注意切制裝盤與出品食用時間。既要使用專用刀具、砧板，防止切制時沾染異味，還要注意傳送途中在保證造型的前提下不受污染，并把握在客人恰需食用時出品。

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