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打荷是中餐廚房爐灶的主要幫手，與爐灶、砧板、傳菜部、上雜有著密切的關(guān)系，它猶如交通警察一樣指揮著廚房的生產(chǎn)運作。打荷人員除了輔助爐灶進(jìn)行生產(chǎn)外，還要進(jìn)行原料申領(lǐng)、爐灶開檔（拿取、擺放好爐灶使用的用具）和花草制作等具體工作。一個好的打荷人員所懂的東西，并不亞于一個爐灶師傅或砧板師傅，所以一般爐灶人員的提拔多從打荷廚師中挑選。

(一）打荷崗領(lǐng)班及員工的職責(zé)

①負(fù)責(zé)整個打荷崗的運作及組織協(xié)調(diào)工作。

②監(jiān)督本崗位員工協(xié)助爐灶廚師。對菜肴成品進(jìn)行點綴、造型。

③檢査砧板廚師所配的主、配料及料頭是否齊備。

④對原料進(jìn)行上糊漿、拍粉的工作。

⑤搞好案臺衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下的盤、碗、碟等。

⑥將一些菜料交給上雜蒸燉，并提醒其開餐時同。

⑦運用靈活的頭腦，依照零點或廳房催菜的緊、松程度，及時喂菜給爐灶，安排烹菜的時機(jī)，控制上菜的順序和時間。

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