大白菜為何貴？

居民大白菜消費行為的一個觀察與思考

文/中國農業大學經濟管理學院教授、新浪農業特約農村觀察員 馬驥

這幾天，經常有人問我，“為什么大白菜在產地價格那么便宜而在北京市場上價格又那么貴？”

關于這個問題，這幾天我也談過了很多次。原本想在這里細說一下，剛剛看到@鄭風田老師發表了一篇《城里為何難買便宜大白菜》的博客，已經較為細致的回答了這個問題。我的觀點和@鄭風田老師的觀點一致，就不在這里詳細說了。

但我又想說另一個問題，也是我這幾天跑批發市場、農貿市場、超市(包括便利店)觀察消費者行為后的一點思考。

之所以跑到不同的市場上去觀察，就是想弄清楚大白菜從產地到零售，其價格是怎么形成的。總體來說，農產品(4.360.000.00%)的市場價格形成是其從產地經歷了各中間環節的成本與利潤加總之后的結果，以獲利為目的的中間環節越多，最終的市場價格也就越高。當然，在同一產地、同一批次大白菜的供應鏈各環節中，由于不同主體的運營成本不同和目標利潤不同，最終也造成了該產地、該批次的大白菜不同零售渠道上的市場價格有一定差異。

由于我國的生鮮農產品采后預處理以及流通中的冷鏈物流還不完善，因此生鮮農產品從采后直到零售的各個供應鏈環節中存在著較大的損耗，這個損耗，也是成本，也是要計入最終的價格中。

但是，值得重視的還有另外一個損耗，即發生在消費者購買環節的損耗。

在超市里，我和一些消費者聊天，笑說現如今的消費者在大白菜的購買方面，人人都喜歡做個年羹堯、個個都喜歡買個白菜心。在一些超市白菜攤位前，消費者不忘熱情的層層扒掉白菜幫子，更有甚者扒完撂下不買，下一個顧客來了還得繼續扒拉。

扒白菜幫子的習慣，可能是由于消費者覺著幫子不好吃，也可能是擔心白菜的質量安全問題，扒掉的越多、留下的那些可能更安全一些。

我粗略的估算了一下，這棵可憐的大白菜，從山東產地運到北京的市場，歷經了環環損耗，到達超市后又經過消費者的層層扒皮，毫不夸張的說實則是經歷了一次“減肥運動”——1棵大白菜從菜地里采摘后為4kg，逐步被“減肥”到了2.5kg。也就是說1棵大白菜在到達消費者手中，竟然損耗了37.5%！

損耗的原因可能是多樣的，比如物流運輸中造成的損耗等。但是，大白菜卻又不同于其他生鮮農產品，它的被“減肥”主要來自“人工瘦身”：1棵4kg的大白菜，農民采摘后要扒掉大約0.5kg的幫子；收購后再經粗包裝的過程中，大約被扒掉0.3kg；在流通中，大約損耗掉了0.2kg；到達超市后，這棵4kg的大白菜就剩下3kg左右了；然后，再經消費者的這樣一扒，被扒掉0.5kg之后這棵大白菜的重量就從最初的4kg到了2.5kg!

若按訪談中的這個情況來看，就需要注意消費環節的人為損耗對整個大白菜損耗的貢獻了：消費者偏好于挑揀、喜歡扒白菜幫子的消費行為，大體上為1棵大白菜的“減肥”貢獻了1/3的力量！

在考察中了解到，一些超市任大白菜被消費者“白”扒，實際是一種市場營銷的策略，因為消費者有這樣的偏好。

但是，“白”扒并不等于“白”買，并不等于消費者不為扒掉的這些白菜幫子買單。商家是要考慮利潤的，大白菜不會這樣白白的被“減肥”，最終羊毛要出在羊身上——超市在制定大白菜價格的過程中，已經考慮這些白菜幫子的浪費，因而在這些超市里，大白菜的價格要高一些，這就是在超市里消費者對“產地那么便宜為啥超市還賣的這么貴”感嘆的一種答案！

因而，應該注意降低我國過生鮮農產品的損耗問題。在這個案例中，整個大白菜在其供應鏈中的損耗程度比較嚴重。損耗掉的白菜若不做他用，則實際上1棵大白菜經由供應鏈白白浪費了0.225元的損失(注：產地1棵大白菜按4kg計算，收購價按0.15元/kg計算，那么一顆大白菜在產地的價值就是0.60元，一共損耗了1.5kg則按產地價算則損失了0.225元)。假如沒有這部分損失，那么消費者購買1棵大白菜就可節約0.225元哦~~~

在跑完、聊完之后，也有了這樣一個感受：消費者的挑揀行為部分程度的造成了大白菜貴買，消費者也為自己的浪費行為而買了不該買的單。

假如那0.5kg大白菜幫子沒被消費者所扒掉，消費者實際上在購買1棵大白菜時可以節約0.075元，假如這些被扒掉的菜幫子仍然可以食用的話，那么消費者的這種行為實際上為1棵大白菜白白多支付了0.075元。

換個角度來看，現在市場上0.80元/kg的白菜，實際上與產地所說的那個大白菜根本就不是同一棵白菜。產地的大白菜1棵4kg，而消費者手中的是2.5kg一棵，那么大家普遍覺的“大白菜產地便宜銷地貴”的這個又該如何算呢？

在農夫看來，若改變消費者的扒白菜行為，那么消費者現在超市里花了2元購買了1棵2.5kg的大白菜，則至少實際上可以購買到1棵3kg的大白菜，那么他所面臨的大白菜價格應該是0.67元/kg而不是0.80元/kg，也就是說，實際上我們為我們的消費行為在大白菜的消費上額外的支出了0.13元/kg!（馬驥）

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