中國經濟網訊（記者王城）“中國泡菜產業雖然近三年以年均20%—30%的增長速度及150億元的年產值實現了快速發展，但如何讓這一產業實現健康可持續的發展和壯大，首要的是要確保這一傳統食品工業化的創新產品具有健康與安全的發展基礎。”中國食品科學技術學會理事長孟素荷在不久前召開的中國泡菜產業創新及安全研討會上表示。

孟素荷指出，泡菜是華夏祖先給我們留下的非常寶貴的財富，在中華民族的飲食文化，也有著非常悠久的文化歷史。雖然近幾年泡菜產業發展速度很快，但也逐漸步入發展瓶頸狀。要解決其發展中面臨的諸如營養、質量、安全性等問題，究其根本還是要做好泡菜的基礎研究，如發酵菌種的開發及功效研究、發酵過程中微生物的控制及利用、產品功能性、營養性及風味研究等。

“我國泡菜行業在生產中，還存在著許多不足，如：大多數生產企業規模小且零星、分散；生產粗放，手工操作較多，機械化自動化程度不高，生產效率低；產品同質化現象嚴重，質量不穩定，新產品開發不足；泡菜原料質量得不到保障等。這些是制約我國泡菜產業發展的關鍵因素之一，也是導致食品安全問題的主要原因?！眹沂称钒踩L險評估中心的裴曉燕副研究員指出。

裴曉燕認為，整個食品的生產加工過程都存在食品安全的隱患或者危害，應采取可控和可預防的措施，采取正確的生產規范，如食品企業生產良好操作規范、良好微生物操作規范等。

來自統一企業（中國）投資有限公司食品安全中心的余洪波總監透露，老壇酸菜風味包主要從三個方面做好安全管理，第一是原料的食品安全管理，規范供應商的蔬菜基地管理；第二是生產過程的食品安全管理，即從鹽漬、生產加工等過程安排公司人員駐廠監督，建立標準實施全過程監督管理；第三是成品的食品安全管理，并實現可追溯管理。

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