味精是以玉米等淀粉質為原料經生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。自二十世紀初發(fā)現(xiàn)味精以來，人類使用味精已有100多年的歷史。作為最主要的一種鮮味劑，味精廣泛應用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。嚴謹?shù)目茖W研究表明，味精是一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國糧農組織(fao)和世界衛(wèi)生組織(who)經過十幾年關于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入最安全的食品添加劑，結論是“每日可接受攝入量(adi)無限制”。 1991年，歐共體食品科學委員會(scf)發(fā)布報告，認定味精為“每日可接受攝入量(adi)無規(guī)定”的食品成分。隨著經濟社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，味精的應用范圍日益廣泛，成為食品工業(yè)、調味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎配料之一。

我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有谷氨酸。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的，只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。

現(xiàn)代味精生產，是以玉米等谷物為原料，經生物發(fā)酵后提取、精制而成。別看味精亮晶晶的，好像一種人工化學合成品，其實，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產品，所以，您盡可放心食用。

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