山西人善釀醋，愛吃醋，素有“老醯兒”之稱。因此，古時把醋稱為“醯”，把釀醋的人叫“醯人”。4月2日，在壽陽縣西洛鎮(zhèn)韓村采訪時，遇到這樣一位“醯人”馬海俊，他不僅為自家的釀醋工藝申請了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還能用我國八大名酒大曲為配料來釀造我國唯一的新醋種。

馬海俊說，他家釀醋有120多年的歷史，老作坊位于壽陽縣上湖鄉(xiāng)下垴村，至今保存完好。根據(jù)家族資料記載，馬海俊曾祖父時期，馬家醋在壽陽當(dāng)?shù)鼐秃苡忻麣猓锇肃l(xiāng)的人都來買。如今，馬海俊還獲得張家界大德釀造有限公司的邀請，用名酒（茅臺）菌系大曲釀醋試驗(yàn)成功，其中所釀醋有機(jī)酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他同類產(chǎn)品，而產(chǎn)生的蘋果酸含量僅為其他醋的五分之一。

“我父親秉承了馬家醋制作技藝。”馬海俊說，在上世紀(jì)30年代，他的父親從壽陽來到省城太原，在太原市馬莊附近的醋作坊里打工，以便學(xué)習(xí)更多的釀醋工藝，隨后，在太原市東崗路南沙河附近開了一間釀醋小作坊，深得周圍居民喜愛。上世紀(jì)50年代，公私合營，馬海俊的父親來到食品釀造社上班，是釀造醋工藝水平最高等級的7級師傅。為了保護(hù)馬家醋技藝，2010年，馬海俊向太原市迎澤區(qū)文體局，提交了申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申請，并申報(bào)成功。

1988年，馬海俊的父親開始手把手地教馬海俊如何釀醋。馬海俊說，父親對他非常嚴(yán)厲，每天要他凌晨5點(diǎn)起床，自采釀醋用的大曲，經(jīng)過原料篩選、粉碎、蒸煮等近20個工序，才能釀好馬家醋。而今，馬海俊已年過五旬，每年都會回到壽陽縣老家小住，在醋作坊里釀制馬家醋，贈給親朋好友。如今，他還在老技藝的基礎(chǔ)上，發(fā)明了新技術(shù)，用我國八大名酒（茅臺、五糧液、瀘州老窖等）菌系大曲分別和高粱、大米、小米、苦蕎、莜麥5種原料配伍，釀出八大系列，40個品種的優(yōu)質(zhì)高檔醋，并且所釀醋含有的氨基酸種類達(dá)到17種。他還能釀制出醬香型、濃香型、清香型等多種新醋。

馬海俊最后說，目前國內(nèi)市場，尤其是作為醋鄉(xiāng)的山西，醋行業(yè)企業(yè)一直游離在低端市場，中高檔高附加值產(chǎn)品醋明顯不能滿足市場需要。正是在這種背景下，自己所研制的新醋種，不僅會給壽陽當(dāng)?shù)貛砹己玫慕?jīng)濟(jì)效益，還極大地豐富了山西醋的品種，提高了山西醋的品味及市場競爭力。

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