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原料的加工數量，主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數量應以消熱售預測為依據，以滿足生產為前提，留有適當的儲存周轉量，避免因加工過多而造成質量降低。

廚房原料加工數量的控制，是廚房管理的重要工作。加工多了，使用不足，加工成品質量急劇下降，甚軍成為垃圾;加工少了，經營使用斷檔，開餐期間不免混亂、狼狽。加工原料數量的確定和控制，其運作過程如下。

(1)各配份、烹調廚房根據下一餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數量要求。在全餐飲企業所有廚房約定時間（如中午開餐后、下班前)提交加工廚房 。

(2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料；按各類原料出凈率、漲發率，推算出原始原料（即市場可購買狀況原料)的數量，進而代表整個廚房向倉庫申領或向采購部申購，此申購總表必須經總廚審核，以免過量進貨或進貨不足。待原料進入本企業之后，再經加工廚房分類加工，繼而根據各配份、烹調廚房預訂情況，進行加工成品原料的分發。這樣可較好地控制各類原料的加工數量，并能做到及時周轉發貨，保證廚房生產的正常進行。

原料加工質量，直接關系到菜肴成品的色、香、味、形及營養和衛生狀況。因此，除了控制加工原料的出凈率、漲發率，還需要嚴格把握加工品的衛生指標和規格標準，凡不符合規格要求的加工品，禁止流入下道工序。加工原料的洗滌，是廚房產品衛生的基礎，原料洗滌不凈，不僅有損菜肴味道，而且很容易引起客人的不滿和投訴。例如：，殺魚時，魚內臟未選凈.；該去鱗的魚，魚鱗未去凈；甲魚的油脂 ：未完全除凈等，既影響成萊的色澤，又造成菜肴惡腥。有些蔬菜，尤其是整棵菜或菜心，洗滌不充分、不徹底，中間可能夾有泥沙，甚至蠅蟲，而后期的配份、烹調 很難發現菜中有異物，這就為出質量留下了隱患。原料加工的所有任務，進工要明確，一方面是為了分清責任，另一方面可以提高廚師專項技術的熟練裎度，提高工作效率盡量挺用機械切割以保證加工成品規格標準一致。原料加工格明確、精細，加工成品整齊一致，為廚房菜肴口感和造型的一致提供了前提。在餐庁多、同樣原料不同烹調廚房都有出品的餐飲企業，加工規格的整齊統一顯榑充為重要。加工規格標準的一致，不僅僅指原料的刀工成形，即并、絲、塊、條、段等均勾整齊，要求一致；原料的先期調味即上漿腌制等，同樣辦菜肴后期的口味、質地 等質量指標，造成連動影響。因此,在追求加工規格相同的同時，原料上漿腌制的規格也應標準一致。

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