今年，余姚慈溪榨菜提前一周迎來豐收季，眼下榨菜已經在池子里腌制了，在余姚臨山、黃家埠、泗門、小曹娥等榨菜主產地，可以看到一個個的榨菜池子，被埋得嚴嚴實實。昨天，余姚市榨菜協會會長章苗康告訴記者，今年榨菜產量高，空心頭少，不僅農民有個好收成，加工企業生產出來的精包裝榨菜質量也將提高。

今年每畝榨菜增收20%以上

“我們三畝半的榨菜，共賣了1萬多元，產量最高的一畝，就賣了4000元。”昨天，望著堆在田中央已發黃的榨菜葉，余姚泗門鎮小路下村村民嚴小紅笑瞇了眼。記者了解到，今年我市榨菜提前豐收，不僅產量高質量好，價格也平穩，與去年每畝榨菜3200元左右的收入相比，今年農戶們的收入提高了20%以上。

嚴小紅告訴記者說，去年冬季以來，氣溫較低，雨水合適，給榨菜生長提供非常有利的條件，他們家的榨菜畝產達到了4500公斤，而去年只有3500公斤。“今年空心榨菜少，直接提高了榨菜的質量。”

不僅如此，今年穩定的榨菜價格也給農戶增收提供了有利條件。嚴小紅還記得，去年收割榨菜時，前后價格波動較大，影響到了一些晚收割的農戶收成，而今年榨菜收購價比較穩定，每公斤鮮頭收購價基本上在0.75元到0.80元之間。余姚市榨菜協會會長章苗康告訴記者，去年年底，余姚市榨菜協會經與各榨菜加工龍頭企業共同協商，出臺了鮮頭收購中心價，受此影響，今年余姚榨菜種植面積達8萬畝，比去年增加約5000畝。

榨菜成品需10多道工序

有了好的原料，還要有好的加工。從收割上來的新鮮榨菜，到最終吃到嘴里的成品榨菜，這一過程的轉變要經歷10多道工序。種在田里的榨菜首先要“去腦”，也就是要用專門的榨菜刀去掉菜葉和嫩頭，然后，這些榨菜就要在池子里住上一段時間。記者看到，這些池子或是由水泥砌成，或是在地里挖掘，長、寬為5米，深約4米。“榨菜倒入池子后，要根據一定的比例，灑入鹽，一般是鋪一層榨菜，灑一層白花花的鹽。”在余姚市臨山鎮浦西村一榨菜收購點，一位來自安徽的灑鹽大哥說。

腌制的作用就是為了榨出酸水，在池子里先呆上一個星期左右，榨菜被撈上來后還要進行復腌。幾個月后，除了很小一部分被整個圓頭出售外，絕大多數榨菜被裝箱入庫，進入到流水線，去根莖，放入味精、辣椒、香辛料等調料，切片切絲，加工成可方便食用的小包裝，做成五花八門的榨菜成品。章苗康說，現在榨菜加工中都不用防腐劑苯甲酸鈉，采用巴氏殺菌法，在真空包裝袋中，榨菜要放入85至90℃的熱水中泡澡殺菌，時間控制在12到15分鐘。

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