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餐飲業態的基本類型

餐飲業態是指為滿足不同的目標市場的飲食消費需求而形成的不同的經營形態。餐飲業態的選擇主要依據餐飲業的位置空間、規模訴求、目標客戶、產品結構、服務方式、硬件設施、價格策略等。餐飲業態的內在組合要素包括目標市場、產品結構、服務方式、硬件設施、價格策略等。餐飲業態的實質是這些要素的組合，組合不同就會產生不同的效果，就會有不同的市場表現。

我國餐飲業分類主要基于傳統的飲食行業分類方法。在餐飲業中，可以根據不同的標準進行類型行業劃分。按消費內容來區分，大致可分為中餐、西餐、日本料理、快餐店及異國風味餐廳。按消費方式來區分，可分為豪華餐廳、主題餐廳、家庭式餐廳、自助式餐廳。按服務方式來區分，則有餐桌服務方式的餐廳（如中餐廳、西餐廳、咖啡廳等）、柜臺服務方式的餐廳（如快餐廳、pub等）和自助餐廳。按經營方向區分，一般可分為餐館、小吃店和飲料店。按經營方式區分，則可分為獨資經營、合伙經營、連鎖經營。從不同的角度，餐飲業態分類有若干方案，這里僅根據正餐廳、快餐業、火鍋業、休閑餐飲業、主題餐飲業等大類形成一種分類方案。

餐飲業與連鎖經營的適配性

連鎖經營對任何行業都不存在禁忌，但餐飲業無論是在國外還是國內的連鎖經營發展過程中，始終扮演著排頭兵和中堅力量的角色。這種現象源于餐飲業區別于生產型企業的個性特點，生產型企業的產品自身具有很長的鏈條，通過批發、零售、直銷等多種銷售渠道和形式銷往海內外，其采取連鎖經營的方式只是為了縮短銷售渠道，降低銷售成本，進而降低在零售市場的銷售價格和增加生產企業的利潤。因此，生產型企業建立的連鎖店大多叫“專賣店”。

（1）餐飲產品的普適性

在現代快節奏的社會生活里，人們對安全、健康、美味、快捷食品的需求日趨強烈。“民以食為天”，區別于汽車服務、健身美容、房屋中介等領域，餐飲業面臨的是廣泛而又龐大的市場規模，幾乎是向全社會人開放，其產品對于社會具有極強的普適性，面臨的消費需求相對來說穩定且長久。

（2）餐飲產品的時效性

餐飲業即便是快餐業產品的保質期也是非常短暫的，這對分店和總店之間的距離以及運輸效率提出了很高的要求，當分店與總部距離較遠而所銷售的產品由總部提供時，產品運到連鎖店時顯然難以達到銷售的要求。餐飲產品剛制作出來時口味最佳，放置的時間越長，質量也隨之下降，逐漸失去其原有的價值，產品的時效性使得開展連鎖經營需要選擇適宜的方式。自由連鎖商業形式因為要求銷售的產品大部分或全部由總部提供，所以其所涉及的行業以零售業為主，而餐飲業顯然不具備這一條件，多采用直營連鎖或特許經營的做法。

（3）餐飲業的進入門檻低

餐飲連鎖店的規模一般較小，較低的進入門檻容易引發中小投資者的興趣，以快餐企業為例，其特點與特許連鎖經營形成了很好的契合。從美國特許連鎖經營發展的過程中可以看到，很多快餐企業的加盟商，其主要目的便是為了自己買份“像樣”的工作，并且自己做老板。因而，美國餐飲企業主要是個體經營，合伙（股份）經營的約占20%，約3/4的網店為雇傭20人以下的中小店。與采取特許連鎖經營的其他行業相比較，餐飲業在投資額度和投資回報等方面都具有明顯的優勢。

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