作為川菜經典，回鍋肉千百年來一直享有盛譽。2008年，在某一個版本的美食評選中，回鍋肉被評為四川人最喜愛的12道名菜之首。但“好吃者”們未必都清楚的是，盡管已經遍布全國各地，他們吃到的回鍋肉可能都不是最正宗的。

成華豬的窘境

在眾多川菜大師眼里，做出最正宗的回鍋肉須選用四川土豬——成華豬。成華豬一身黑毛，頭方、頸粗、腿短、背寬、屁股大。回鍋肉，顧名思義須兩次下鍋，這就要求肉質不能太瘦，不然二次煸炒出鍋時肉質可能越來越硬。而成華豬肉質很肥，肌內脂肪含量高，故而做出的回鍋肉才能松軟可口。

但由于豬肉太肥，近年來在終端市場上遠不如瘦肉型豬肉受到老百姓歡迎；同時，成華豬長成出欄需要7個月左右，不喂飼料的話需長達近一年時間，是市場上普通瘦肉型豬生長周期的一倍還多。由于經濟效益低下，成華豬遭到廣大養殖戶和豬場的無情拋棄。

據媒體報道，早在2010年11月，最適合做回鍋肉的豬種成華豬已經瀕臨滅絕。后來，成都市專門修建了一個成華豬的保種場，但當時豬圈也僅留存有100頭左右的成華豬。

地方豬種的消失

成華豬的特點，幾乎是我國地方豬種的共性。據最新出版的瞭望東方周刊報道，近年來，隨著規模化養殖的推進，地方豬種不適應于現代化、工業化的生產特點和一些老百姓的飲食要求，種群數量逐漸萎縮，甚至走向滅絕。

2012年3月，農業部全國畜牧總站畜禽資源處副處長于福清在中國農科院《中國豬業》雜志刊文透露，通過調查發現，目前在我國，豬的地方品種、培育品種和引入品種共計125個。這其中，地方品種多達72個，列入“國家級禽畜遺傳資源保護名錄”的地方豬種就有34個。

遺憾的是，除新發現高黎貢山豬等4個新豬種之外，橫涇豬等8個地方豬種已找不到了，深縣豬、項城豬等4個品種已確定滅絕。統計顯示，我國有85%左右地方豬種的群體數量呈下降趨勢，31個品種處于瀕危狀態和瀕臨滅絕。

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中國畜牧獸醫學會養豬學分會原秘書長陳清明介紹，浙江金華豬、四川榮昌豬、江蘇太湖豬、湖南寧鄉豬，是最為知名的“中國四大名豬”。因自改革開放開始大量引入外來豬種，原產英國的大約克夏豬(大白豬)、原產丹麥的長白豬、原產美國的杜洛克豬、原產比利時的皮特蘭豬等世界盛行的瘦肉型豬品種，大規模進入中國，逐漸將中國特有的地方豬種擠壓到了瀕臨滅絕的境地。

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