近幾年來，三聚氰胺、塑化劑等事件使食品添加劑成為過街老鼠，人們“談劑色變”。其實(shí)，很多人對(duì)食品添加劑存在著一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，即把非法添加物等同于食品添加劑。我國(guó)法律規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)。比如，亞硝酸鹽就是一類食品添加劑。

提起亞硝酸鹽，很多人都怕它。因?yàn)槿藗冎纴喯跛猁}是有毒的，還可致癌。其實(shí)，亞硝酸鹽是國(guó)家允許使用的食品添加劑，在限量?jī)?nèi)使用它是安全的，也是必需的。

我們都有這樣的生活常識(shí)，肉類貯存一段時(shí)間后就會(huì)從鮮紅色變成暗紅色，又會(huì)從暗紅色變成棕褐色，這樣的肉看起來不好看，用它來做肉制品，人們不愿意買。所以，當(dāng)用肉類原料制作鹵肉、香腸、火腿、午餐肉等食品時(shí)，就要改善其色澤。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，就需要加入亞硝酸鹽作為食品添加劑，它是作為發(fā)色劑來使用的。

亞硝酸鹽還有防腐作用，在腌制臘肉時(shí)加一點(diǎn)，既可防腐又可增加色澤。但亞硝酸鹽量多就容易造成中毒。

亞硝酸鹽作為食品添加劑歷史悠久，古人在做香腸、火腿、臘肉等腌制肉類食品時(shí)，就經(jīng)常使用它。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為(0~0.1)mg/kg體重；若換算成亞硝酸鹽，其標(biāo)準(zhǔn)為(0~4.2)mg/60kg體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成傷害。

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