“八項規定”和“六條禁令”出臺后，高端餐飲業利潤下滑，大眾餐飲跌幅達到10%至20%。于是，滬上多家高端餐廳和星級酒店紛紛放下“架子”，推出個性化服務和團購優惠等，實現轉型。

增加餐飲服務附加值推新品新菜

推廣私人宴請套餐消費正成為餐飲企業應對公款消費、商務宴請大量減少的重要舉措。天天漁港從主推婚宴套餐轉向為消費者提供各種私人宴會套餐，如生日宴餐廳還免費為消費者布置場地，贈送長壽面、紅酒，壽宴備有壽桃等，還可以根據客人需求調整出個性方案。并且菜肴價格更實惠，人均消費從200元至300余元。

上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華指出，餐廳根據自身特色推出個性化服務更重要。今年以來，上海婚宴市場在縮水；生日宴目前的市場占比雖然只有10%，但不代表餐飲企業要一窩蜂做生日宴，這會產生同質化競爭的問題。

定位商務宴請的“海上阿叔”是推新品新菜的典型。今年以來，“海上阿叔”根據消費者需求，增加了各種大眾化的茶點，雖然菜品單價有所降低，點餐率卻高了，營業額明顯上升，部分門店增幅達到30%。

團購、自助，高檔酒店各顯身手

節儉風的盛行，推動高檔酒店紛紛參與團購并推出自助餐。當魚翅、鮑魚、燕窩這些豪華菜從菜單消失后，自助餐成了星級酒店的新主打。

記者在大眾點評網團購頻道看到，滬上多家五星級酒店的團購套餐都在100元以內，比如世茂佘山艾美酒店單人午市自助78元，證大麗笙酒店粵式茶點自助79元，亞太萬豪酒店雙人下午茶套餐88元等。此外，原價三四百元的酒店自助餐也大多打了5至7折。

日前，新錦江大酒店接連推出午市和晚市自助套餐，售價178元的自助晚餐與原價近300元的菜肴相同。此外，團購價為2388元可享價值5000元的10人套餐，同時還有3988元的婚宴套餐。上線一個多月，新錦江大酒店的午市和晚市自助餐團購套餐總共售出約1600份。新錦江大酒店相關負責人向記者表示：“團購是比較好的出路。”

據悉，外灘茂悅、華亭賓館等星級酒店也是團購商戶中的常客。

大眾點評統計顯示，與2012年相比，2013年第一季度人均消費500元以上的高端餐廳收入凈增長率略有下降；而高端餐廳團購活動有顯著增加，團購售賣量增長達6倍，產生交易額幾乎是2012年第二季度的11倍。“餐飲企業要轉型、突圍，對策是發揮自身特色，滿足消費者的不同需求，其中降低身段搞團購、填補市場空白等，都是有效的方式”，金培華說。

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