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任何一份菜單的編寫都不是隨心所欲的，必須經(jīng)過事先的籌劃。餐飲企業(yè)在確定了自己的目標(biāo)定位后，必須要尋找自己的競爭對手和了解經(jīng)營市場，在充分了解競爭對手和經(jīng)營市場的前提下，廣泛收集各種信息、資料，尤其是掌握對手經(jīng)營的菜單資料，進(jìn)行分析、評估，然后設(shè)計出自己所要經(jīng)營的菜肴項目，做到有的放矢，才能保證在日后經(jīng)營中的優(yōu)勢。

菜單還決定了餐廳服務(wù)的方式和方法，一般零點(diǎn)菜單設(shè)計比較隨意，可供顧客選擇的菜肴較多，服務(wù)人員完全可以根據(jù)顧客的要求選擇上菜的順序；而宴席菜單設(shè)計就比較講究程序，服務(wù)人員一定要根據(jù)菜單的順序來進(jìn)行服務(wù)。在經(jīng)營潮州菜的餐館中，服務(wù)人員要了解每道菜應(yīng)該配合跟上的醬碟；在西餐中，服務(wù)人員要知道每道菜所使用的刀、叉等等，這些都是菜單所傳達(dá)的服務(wù)指令。所以若想做好服務(wù)工作，必須首先知曉菜單，了解菜單的內(nèi)容、菜單菜肴的烹制方法、菜肴的口味、菜肴的原料等各方面知識，最大限度地服務(wù)于顧客，讓客人滿足求知的欲望。可見，在任何一家新開張的餐飲店中，對服務(wù)人員進(jìn)行菜單培訓(xùn)是必不可少的工作之一。

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