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針對菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)化的問題，應(yīng)加快廚房生產(chǎn)中菜肴制作的機(jī)械化程度，改進(jìn)手 工操作的弊端，努力提高勞動(dòng)效率。為此首先應(yīng)該多選用機(jī)械化程度較高的機(jī)械設(shè)備及操 作工具，縮短產(chǎn)品的加工時(shí)間和降低員工的勞動(dòng)強(qiáng)度；其次設(shè)立合理的菜肴烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng) 一規(guī)格和成菜要求，更多地使用計(jì)量工具，保證原料的數(shù)量和比例在合理的位置，減少人為手工操作帶來的隨意性。比如對菜肴數(shù)量控制時(shí)使用秤，菜肴烹調(diào)調(diào)味時(shí)使用有計(jì)量的調(diào)羹，量化調(diào)味汁等等；再次合理的崗位劃分，細(xì)化崗位分類,使每位員工成為某一操作的專家，形成專職員工。比如燒烤人員、干貨漲發(fā)人員、打荷人員等等。只有這樣，在每個(gè)環(huán)節(jié)上設(shè)立嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，再利用現(xiàn)優(yōu)化的手sffllf^飪操作4減少手工操推的隨意性， 保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性，最終體現(xiàn)烹飪的科學(xué)性。

針對生壽戒本的多變牲的問題，應(yīng)該要求管理者在生產(chǎn)中保持原材料的綜合利用，減少浪費(fèi)，使原料發(fā)揮最大的效能。具體做法有，

一是建立監(jiān)督、檢驗(yàn)機(jī)制。要求每個(gè)環(huán)節(jié)對下一個(gè)環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)，采購的原料質(zhì)量有問題,使用部門有權(quán)不接受；使用部門不合理原料及其他設(shè)備，相關(guān)部門有權(quán)投訴。

二是建立每日核査單據(jù)每旬盤點(diǎn)制度。使用部門應(yīng)該每日核査前一日的營業(yè)報(bào)表、收貨單據(jù)及出庫單據(jù)，計(jì)算出前二日的成本.作為當(dāng)天的成本控制的指導(dǎo)；在可能的前提下，每旬做一次盤點(diǎn)，了解原料的售出和存留情況，避免不、要的浪費(fèi)出現(xiàn)。由于有章可循，即使有浪費(fèi)出現(xiàn)，也能迅速地找到根源。

三 是加強(qiáng)跟蹤管理，現(xiàn)場辦公，及時(shí)社絕和制止浪費(fèi)。

四是加強(qiáng)員工素質(zhì)培養(yǎng)，將餐飲成本 調(diào)控的程度與員工的切身利益掛鉤。

針對信息反饋難的問題，應(yīng)該看得出，信息反饋一直是困擾著廚房生產(chǎn)的大事。 因?yàn)檫m當(dāng)?shù)男畔⒎答伿翘岣摺⒏倪M(jìn)菜肴質(zhì)量的前提。現(xiàn)在多數(shù)飯店為了改變現(xiàn)狀采取了眾多的方法。

一使用現(xiàn)代化的通信設(shè)備，比如對講機(jī)，將顧客的第一信息傳遞給廚房，減少服務(wù)人員無謂的跑動(dòng)和傳遞信息的失真。

二讓大廚人餐廳與客人交流，得到第一手的資料和信息。

三發(fā)放調(diào)査表，將一部分易書面表述的信息收集上來。

四對提出合理化建議的顧客予以獎(jiǎng)勵(lì)。

綜上所述，廚房生產(chǎn)的面難和復(fù)雜性是有目共賭的，切實(shí)分析廚房生產(chǎn)的難點(diǎn)，及時(shí) 找出相應(yīng)的對策是擺在每一個(gè)廚房管理者面前的重要任務(wù)。只有這樣才能對廚房的生產(chǎn)與經(jīng)營提供有力的幫助。當(dāng)然在不同的情況下，針對廚房生產(chǎn)人們會有不同的對策和解決辦法，這需要廚房管理者靈活掌握。

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