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廚房整體與環境設計，即根據廚房生產規模和生產風味的需要，充分考慮現有可利用的空間及相關條件，對廚房的面積配備進行確定，對廚房的生產環境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。

一、廚房面積確定

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。面積過小，會使廚房擁擠和悶熱， 既不安全，又會影響員工的工作情緒；面積過大，員工行走的路程會增加，工作效率自然會降低。因此，廚房面積的確定應該在綜合考慮相關因素的前提下，經過測算分析，認真研定。

1.確定廚房面積的考慮因素

(1)原材料的加工作業量發達國家烹飪原料的加工大多已實現社會化服務， 如豬、牛等按不同部位及用途做到了統一、規范的分割，按質定價，餐飲企業購進 原料無需很多加工，便可用于烹制。我國烹飪原料市場供應不夠規范，規格標準大 多不一，原料多為原始的、未經加工的初級原料，原料購進店，都需要進行進一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產場地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業，其廚房的場所，尤其是干貨漲發間更要加大。

(2)經營的菜式風味中餐廚房和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料加工精細化程度、規范化程度高，同時，西餐在國內經 營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐，宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為宮廷菜選用的原料中干貨原料占有很大比例，原料的加工、漲發費時、費 事還費地方。同是面點廚房，制作山西面食的廚房就要比廣式點心、淮揚點心的廚房大，因為晉面的制作工藝要求有大鍋灶與之配合才行。總之，經營菜式風味不 一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。

(3)廚房生產量的多少生產量是根據用餐人數確定的。用餐人數多，廚房的生產量就大，用具、設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數的多少，又與餐飲規模、餐廳服務的對象、供餐方式（即是自助餐經營，還是零點或套餐經營）等有關。用餐人數常有變化，一般以常規經營餐位數量為依據。

(4)設備的先進程度與空間的利用率廚房設備更新變化很快。設備先進，不僅能提高工作效率，而且功能全面的設備可以節省不少場地。如冷柜切配工作臺， 集冷柜與工作臺于一身，可節省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設備，可以配置高身設備或操作臺，這樣在平面用地上就有很大節省。廚房平整規則，且無隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設計和設備布局，提供了方便，為節省廚房面積亦提供了可能條件。

(5)廚房輔助設施狀況為配合、保障廚房生產必需的輔助設施在進行廚房設計時應一并考慮。若輔助設施，如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、 倉庫、衛生間等，在廚房之外大多已有安排，廚房面積可充分節省，否則廚房面積 將要大幅增加。這些輔助設施，除了員工福利用房外，還有與生產緊密相關的煤氣、天然氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。

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