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一、廚房布局涉及如何稱的上位置合理、布置科學？

合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則：

1.廚房布局涉及應滿足既定菜系的需要。

2.嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。

3.生產加工流程簡短暢順，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，路徑分明。

4.廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

5.擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理。

6.廚房應設置良好的排煙系統，確保空氣流通，無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。

二、冷菜制作如何分隔？冷菜間的事宜溫度是多少？

冷菜間是冷菜成品切配裝盤的場所。冷菜的制作遵循”專人、專室、專用工具、專冷藏”的”五專”制度，在其入口處應設有洗手消毒設施的預進間；冷菜間內裝置獨立的空調設施，保持室內空氣的潔凈室；并設置紫外線殺毒燈，水源供給管采用銅管連接，供應可生飲用的水源。為防止蚊蠅孽生，冷菜間內排水系統不應設置明溝，地面須 清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應在24℃以下。

三、如何確認洗碗間的位置是否合理？

洗碗間的設置應符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至洗碗間進行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設施還應處理好廢棄物。污染物等垃圾的存運問題。在洗滌消毒的過程中，一方面有餐具進入，另一方面又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是最合理的。反之，為不合理的。

四、粗加工間與操作間應如何分割？操作間的適宜溫度是多少？

粗加工是將水果、蔬菜、水產、魚、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序是從污到潔的過程，所以應特別注意潔污分流和避免加工后的潔污倒流。工作過程中產生的大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔污物流線混淆。因水產品及魚類易于細菌感染，最好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。

操作間是將經過粗加工的各種副食原料，分別按照菜肴或冷藏需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成品，在繼續送往熱灶間加工成成品。

粗加工間與操作間獨立分間設置。從原料到成品的流線應簡短順暢，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排量較多的地方，當采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26℃以下。

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